Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1991

Effet d'un prétraitement en saumure sur la stabilité lipidique du chinchard congelé (Trachurus trachurus)

Effect of brine pre-treatment on lipid stability of frozen horse mackerel (Trachurus trachurus)

Aubourg S.P.*, Ugliano M.

* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC) c/ Eduardo Cabello, 6, 36208-Vigo, Spain ; E-mail : saubourg@iim.csic.es

European Food Research and Technology, 2002, n° 215, p. 91-95 - Texte en Anglais


Résumé

La congélation des poisons permet de conserver les propriétés nutritionnelles et sensorielles des produits avant leur transformation ou leur consommation. La congélation est précédée d’une étape de réfrigération réalisée à bord des navires selon différentes techniques : sous glace, par eau de mer réfrigérée ou par addition chimique telle que l’addition de NaCl à la glace.
Cet article présente l’effet du pré traitement par une saumure sur la stabilité des lipides de chinchards (Trachurus trachurus) au cours de la congélation. Le développement de la rancidité au cours de la conservation à l’état congelé des chinchards a donc été étudié.
Avant congélation, différents traitements ont été réalisés par immersion des chinchards dans une solution saline (NaCl à 5%, 10% et 20%) et l’influence de ces différents traitements sur l’altération des lipides a été déterminée. L’altération des lipides, au cours de 270 jours de stockage des chinchards à l’état congelé, a été suivi par analyse des composés résultants de la lipolyse (acides gras libre) et de l’oxydation lipidique (diènes conjugués, hydroperoxides, sr-TBA, composés fluorescents). L’oxydation des lipides augmente au cours du stockage à l’état congelé et est d’autant plus marquée que la teneur en sel des muscles de poisson est élevée. La formation des hydroperoxides atteint un niveau relativement élevé après 210 jours de stockage à l’état congelé et plus particulièrement pour les poissons traités avec une solution concentrée en sel (20%). L’hydrolyse des lipides augmente également au cours du stockage à l’état congelé, cependant après 270 jours de conservation un faible effet modérateur du sel sur la lipolyse est observé.
Dans le cas où un pré traitement par saumurage est nécessaire pour les applications futures du produits congelé, l’utilisation d’un antioxydant approprié est recommandé afin de limiter le développement de l’oxydation des lipides et d’assurer une bonne conservation du produit.


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