Notice
Production par ionisation de crevettes fermentées et faiblement salées
Production of low salted and fermented shrimp by irradiation
Lee K.H., Ahn H.J., Jo C., Yook H.S., Byun M.W.*
* Team for Radiation Food Science and Biotechnology, Korea Atomic Energy Research Institute, PO Box 105, Yusong, Daejeon 305-353, Corée ; E-mail : mwbyun@kaeri.re.kr
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (5), p. 1772-1777 - Texte en Anglais
Résumé
Des crevettes (Acetes chinensis) sont tranchées, lavées et ensuite salées à raison de 15 et 20% (poids/poids) de chlorure de sodium. Les crevettes salées sont ionisées aux doses de 0 , 5 et 10 kGy lors de 2 différentes étapes : 1) ionisées tout de suite après le salage ; 2) ionisées lors de la période optimale de fermentation, puis fermentées à +15°C pendant 10 semaines. Des crevettes non ionisées sont aussi préparées avec 30% de sel et servent de témoin.
Les crevettes ionisées ne diffèrent pas des crevettes non ionisées dans leur composition, salinité et activité de l’eau pour la même addition de sel et le même temps d’ionisation. Lors de la fermentation, la teneur en azote basique volatil augmente lorsque la teneur en sel et la dose d’ionisation diminuent.
Les résultats d’analyse sensorielle, de numérations microbiennes totales et de pH indiquent que la combinaison de concentrations faibles en sel (15 ou 20%) et d’ionisation (5 ou 10 kGy) est efficace pour la production de crevettes faiblement salées et fermentées. Ces résultats ne révèlent aucun score sensoriel négatif ni de stabilité microbienne améliorée par rapport au témoin (30% de sel).
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