Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1986

Décongélation par haute pression des poissons et des coquillages

High pressure thawing of fish and shellfish

Rouillé J., Lebail A.*, Ramaswamy H.S., Leclerc L.

* Enitiaa-Lgpa, BP 82225 F-44322 Nantes Cedex 03, France ; Tél : +33.251.785473 ; Fax : +33.251.785467 : E-mail : lebail@enitiaa-nantes.fr

Journal of Food Engineering, 2002, Vol. 53 (1), p. 83-88 - Texte en Anglais


Résumé

La température de fusion de l’eau passe de 0°C à la pression atmosphérique à –22°C sous 220 MPa. Cette propriété peut être utilisée pour la décongélation rapide des produits alimentaires, ce qui donne une meilleure qualité du produit décongelé. Deux produits sont choisis pour comparer la décongélation sous haute pression et la décongélation dans l’eau à la pression atmosphérique : l’aiguillat commun (Squalus acanthias) et la coquille Saint-Jacques de l’Atlantique ouest (Pecten irradians). Le volume égoutté lors de la décongélation et le liquide perdu lors de la cuisson effectuée à la suite sont mesurés dans ce but. L’influence de la durée d’exposition à la haute pression est aussi étudiée.
Les résultats montrent que pour les 2 produits, le volume égoutté lors de la décongélation est significativement réduit par décongélation sous haute pression, la pression optimale étant 150 MPa.
Le volume total égoutté par décongélation et cuisson est plus élevé pour les coquilles Saint-Jacques. L’augmentation de l’exposition à la pression réduit le volume égoutté. Le transfert de masse peut avoir lieu ainsi sous haute pression entre volume égoutté et produit, lorsque la décongélation est terminée.


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