Notice
Amélioration de la maîtrise des taux de sulfites dans les crevettes cuites
Influence of increasing brine concentration in the cod-salting process
Lebon X.*, Michel M., Le Fur B., Becel P.
* Centre d'Expérimentation et de Valorisation des Produits de la Mer, 15-17 rue de magenta 62200 Boulogne sur mer ; Tél : 03.21.83.91.31 Fax : 03.21.87.46.83 ; E-mail : cevpm@cevpm.com
Rapport d'étude, 2002-09 - 157 p., Convention OFIMER / CEVPM 071/01/C
sur demande, fourni auprès de : CEVPM
Analyse
A la demande du SNCE (Syndicat National du Commerce Extérieur des produits congelés et surgelés), l’OFIMER (Office National Interprofessionnel des produits de la Mer et de l’aquaculture) a financé une étude sur l’amélioration de la maîtrise des taux de sulfites dans les crevettes cuites.
La première partie du projet portait sur l’étude des causes de variabilité des taux de sulfites au sein de mêmes lots de crevettes. La variabilité des 2 méthodes de dosage des sulfites normalisées (méthode Monier Williams et méthode enzymatique) a été étudiée grâce à la mise en place d’un test d’intercomparaison auquel 11 laboratoires français ont participé. La variabilité des résultats d’analyses au sein d’un même lot est attribuable à une variabilité analytique autant qu’à une variabilité de concentration entre les différentes crevettes d’un même lot.
La seconde partie du projet consistait à suivre l’évolution des taux de sulfites au cours du process de cuisson de crevettes par immersion, tel qu’il est pratiqué par les industriels français. Cette évolution a été suivie sur 6 lots de crevettes congelées différents (3 calibres / 2 espèces tropicales / 3 origines). L’ensemble des résultats montre une légère augmentation de la concentration en sulfites entre les crevettes crues congelées et les crevettes cuites refroidies. Les essais réalisés sur site industriel confirment les résultats obtenus en pilote.
Cette augmentation s’explique, d’une part, par le passage des sulfites de la carapace, fortement chargée, vers la chair, et dans une moindre mesure, par une perte d’humidité dans la chair au cours du process. La réglementation communautaire (Directive 98/72/CE) et nationale (arrêté du 02.10.97, modifié par l’arrêté du 22.09.99) autorise, selon les calibres, un taux de sulfites allant de 150 à 300 mg SO2 / kg de chair dans les crevettes crues congelées et de 50 mg SO2 / kg de chair dans les crevettes cuites, ce dernier taux semble difficile à respecter dans la mesure où partant de 150 mg SO2 / kg (crevettes crues), aucune réduction de la concentration en sulfites dans la chair au cours du process n’a été observée. Pour permettre la diminution de ces taux au cours du process jusqu’à 50 mg SO2 / kg, il faudrait prolonger la durée des bains dans des proportions telles, qu’elle serait totalement incompatible avec les exigences techniques, microbiologiques et économiques du process.
Le projet a également porté sur l’étude des possibilités de substitution des sulfites au cours du traitement.
Ce dossier a été transmis aux autorités européennes compétentes dans le but de demander une évolution de la directive 98/72/CE.
Analyse réalisée par : Lebon X. / CEVPM
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