Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2002-1983

Durée de conservation de l'anchois selon différentes méthodes de réfrigération durant la distribution

Anchovy shelf life as affected by different chilling methods during distribution

Careche M.*, Garcia R., Borderias J.

* Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria s/n. E28040 Madrid, Espana ; Tél : +34.91549.2300 ; Fax : +34.91549.3627 ; E-mail : mcareche@if.csic.es

Journal of Food Protection, 2002, Vol. 65 (2), p. 353-361 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

Les anchois sont des poissons fragiles qui se détériorent rapidement, même en conditions réfrigérées. Dans le sud de l’Espagne, à bord des bateaux de pêche, l’anchois est stocké, puis débarqué sous glace, en caisse bois de 12 à 14 kg. Ensuite les mareyeurs, depuis plusieurs années maintenant, le reconditionne pour le marché de la distribution dans des boîtes de polystyrène expansé : environ 7 kg de poisson dans un mélange eau-glace. Enfin sur le marché de la distribution l’eau est rejetée et le poisson reglacé. Le transport du poisson dans ces boîtes polystyrène renfermant le mélange eau-glace a été interdit car non conforme à la directive 91/493/CEE, les boîtes doivent être trouées afin de permettre l’écoulement de la glace fondante.
La présente étude a porté sur les effets de la conservation de l’anchois entre le débarquement et le marché de distribution, dans le mélange eau-glace et sa comparaison avec des méthodes plus traditionnelles de stockage, sous glace dans des caisses en bois ou en polystyrène. Des analyses physiques, chimiques, microbiologiques et sensorielles ont été réalisées sur divers lots en utilisant les trois modes de conservation et en tenant compte de la saison de pêche. Peu de différence entre les lots ont été observées, toutefois quelques paramètres montrent que le poisson conservé dans le mélange eau-glace présente moins de signes d’altération que celui conservé sous glace, en particulier dans des caisses bois.
Selon ces résultats la réfrigération du poisson dans un mélange eau-glace peut être utilisé comme un moyen alternatif durant le transport.


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