Notice
Analyse par microextraction en phase solide et chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse des composés volatils de la brème de mer (Brama raii) et de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) fraîches ou fumées
Volatile components of raw and smoked black bream (Brama raii) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) studied by means of solid phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry
Guillén M.D.*, Errecalde M.C.
* Tecnologia de Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad del Pais Vasco, Paseo de la Universidad 7, E-01006 Vitoria, Spain ; E-mail : knpgulod@vf.ehu.es
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, n° 82, p. 945-952 - Texte en Anglais
Résumé
Les composés volatils de la chair de truite arc-en-ciel et de brème de mer sont analysés par microextraction en phase solide et couplage chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse. Les composés volatils extraits de la chair des poissons frais appartiennent à un nombre limité de classes chimiques. La chair de brème de mer fraîche contient plus d’acides que celle de truite. En revanche la chair de truite fraîche contient plus d’alcools, plus d’hydrocarbures, d’esters et de dérivés phénoliques. La chair fraîche des deux espèces présente des teneurs similaires en aldéhydes saturées. La chair des poissons fumés contient les composés volatils déjà présents dans la chair fraîche, auxquels viennent s’ajouter les composés formés lors du fumage. Les composés détectés dans la chair des poissons fumés sont principalement des dérivés du phénol, du guaiacol et du syringol, des cétones, de l’acide acétique et quelques hydrocarbure polyaromatiques. La chair de brème fumée contient un plus grand nombre et en plus grande quantité de composés de la fumée que celle de truite fumée. D’importantes variations de la concentration des composés de la fumée montrent que le fumage n’était pas homogène. La présence de composés volatils dérivés de l’autoxidation, tel que les aldéhydes insaturés, ont été principalement détectés dans quelques échantillons de brème fumée, montrant que ce processus de dégradation ne s’est pas produit de manière homogène. L’utilité de cette technique pour l’étude des composés volatils de la chair des poissons frais et fumés est montrée.
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