Notice
La cytochrome oxydase comme indicateur de la conservation sous glace et en congélation
Cytochrome oxydase as an indicator for ice storage and frozen storage
Godiksen H.*, Jessen F.
* Department of Seafood Research, Danish Institute for Fisheries Research, Technical University of Denmark, Building 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél : 45.45.25.49.03 ; Fax : 45.45.88.47.74 ; E-mail: hgo@dfu.min.dk
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, n° 49, p. 4488-4493 - Texte en Anglais
Résumé
Les possibilités d'utilisation de la cytochrome oxydase en tant qu'indicateur de l'entreposage en glace et congelé du poisson sont estimées. Les conditions optimales d'essai pour la cytochrome oxydase dans un extrait brut de muscle de cabillaud sont étudiées. Le maximum d'activité de la cytochrome oxydase se situe aux pH situés entre 6,5 et 7,5 à une température de 30°C. Le maximum d'activation par le triton X-100 est obtenu entre 0,62 et 1,25 mM de triton X-100. La spécificité du test est élevée étant donné que la cytochrome oxydase est inhibée à 98% par 33 µM d'azide de sodium. Le coefficient de variation de l'activité de la cytochrome oxydase dans les différents cabillauds est de 21% et le coefficient de variation de différentes analyses sur le même homogénat est de 5%. Il est montré que l'entreposage réfrigéré du muscle avant sa congélation et sa décongélation induisait une forte activation de l'enzyme. La cytochrome oxydase peut par conséquent être utilisée en tant qu'indicateur pour déterminer un entreposage préalable en glace avant la congélation. L'activité de l'enzyme pourrait être également un indicateur de l'entreposage congelé étant donné qu'il est possible de faire une distinction entre les températures de congélation de -9°C, -20°C et -40°C.
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