Notice
Inhibition de bactéries pathogènes alimentaires par le système lactopéroxidase monolaurine
Inhibition of bacterial foodborne pathogens by the lactoperoxidase system in combination with monolaurin
McLay J.C., Kennedy M.J., O'Rourke A.L., Elliot R.M., Simmonds R.S.*
* Department of Microbiology, University of Otago, PO Box 56, Denedin, New Zealand ; Tél : +64.3.479.7478 ; Fax : +64.3.479.8540 ; E-mail : robin.simmonds@stonebow.otago.ac.nz
International Journal of Food Microbiology, 2002, n° 73, p. 1-9 - Texte en Anglais
Analyse
Le système lactopéroxydase (LPS) et la monolaurine (ML) sont des substances présentant une activité antimicrobienne potentiellement utilisable dans les denrées alimentaires. Le LPS est connu pour être le plus actif contre les bactéries Gram négatives, tandis que le ML est plus particulièrement actif contre les bactéries Gram positives. Un système combiné LPS-ML utilisant de la lactopéroxydase entre 5 et 200 mg/kg et de la monolaurine entre 50 et 1 000 mg/kg inhibe la croissance de Escherichia coli O157:H7 et de Staphylococcus aureus. Des essais ont été effectués sur un milieu de culture de laboratoire et sur des produits : lait et viande de boeuf. La croissance de S. aureus est inhibée plus fortement dans le milieu de culture que dans le lait et plus dans le lait que dans le boeuf haché. On obtient un résultat comparable pour E. coli O157:H7, toutefois le renforcement de l’inhibition obtenu avec le système combiné LPS-ML par rapport au système LPS seul n’est pas observé dans la viande hachée. Les auteurs ont testé les effets inhibiteurs d’autres systèmes combinant la lactopéroxydase et différents composés lipidiques (par exemple acide laurique, acide palmitoléique) ; les effets inhibiteurs obtenus étaient moins marqués qu’avec la combinaison LPS-Monolaurine. En France le système lactopéroxydase a fait l’objet d’essais et de demandes d’autorisation d’emploi dans les process de fabrication de produits tels que le poisson fumé et des salades.
Bien qu’il ne porte pas sur les produits de la pêche, cet article apporte des informations intéressantes sur le mode d’action de la lactopéroxidase et de la monolaurine et sur les différents facteurs qui peuvent avoir une influence sur l’effet inhibiteur de ces substances, notamment la teneur en matière grasse des produits.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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