Notice

  • Bibliomer n° : 19 - Septembre 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1895

Les produits traditionnels asiatiques à base de produits de la mer

Traditional oriental seafood products

Huang Y.W., Huang C.Y.

Asian foods : science and technology, 1999, p. 251-274 - ISBN 1-56676-736-9 - Texte en Anglais


Résumé

En Asie, et particulièrement en Extrême-Orient, le riz est l’aliment de base le plus important, suivi par le poisson et les produits de la pêche qui sont largement utilisés dans l’alimentation quotidienne et constituent une source de protéines de haute qualité. Comme dans la plupart des pays occidentaux, plus de la moitié des poissons et des fruits de mer sont utilisés sous leur forme fraîche ou congelée. Cependant, de nombreux produits traditionnels populaires dans les pays asiatiques sont traités en salaison, séchés, fermentés ou hachés. Selon les pays et les régions, les matières premières, les technologies de fabrication et l’utilisation des produits peuvent varier. Les produits asiatiques typiques à base de poisson sont présentés en détail dans ce chapitre d’un ouvrage consacré à la technologie des produits alimentaires asiatiques :
- les produits séchés (séchage simple, cuisson-séchage, cuisson-fumage-séchage ou katsuobushi, assaisonnement-séchage, salage-séchage) ;
- les sauces de poisson et les produits fermentés (nuoc-mam...) ;
- les produits à base de poisson haché (surimi, kamaboko, boulettes de poisson...) ;
- les snacks (chips de crevettes...) ;
- les algues.


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