Notice

  • Bibliomer n° : 19 - Septembre 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1894

Effet des champs électriques pulsés sur la microstructure des aliments à base de muscle et d'oeufs de poisson

Effect of electric field pulses on microstructure of muscle foods and roes

Gudmundsson M.*, Hafsteinsson H.

* Matra, MatvaelaRannsoknir, Technological Institute of Iceland, Keldnaholt, 112 Reykjavik, Islande ; Tél : +354.570.7100 ; Fax : +354.570.7111 ; E-mail: magnusg@iti.is

Trends in Food Science and Technology, 2001, Vol. 12 (3-4), p. 122-128 - Texte en Anglais


Résumé

Les applications possibles des champs électriques pulsés (CEP) dans la conservation des aliments sont étudiées depuis plusieurs années, principalement pour leur effet sur l’inactivation des microorganismes. Les CEP font partie des méthodes de conservation non-thermiques, comme les hautes pressions, l’irradiation, le conditionnement sous atmosphère modifiée, etc., qui sont censées préserver au mieux la structure des aliments, grâce à l’élévation minime de température entraînée par le process. Les travaux sur l’effet des CEP sur la microstructure sont encore limités, et aucun ne concerne les aliments à base de muscle. Les recherches dans ce domaine sont donc nécessaires, notamment pour vérifier si les CEP ont moins d’impact sur la microstructure de la viande ou du poisson, comparés aux procédés thermiques et aux autres procédés non-thermiques.
Les auteurs étudient ici l’effet d’un traitement par CEP, seul ou combiné avec un traitement par hautes pressions, sur la microstructure du saumon, du poulet et des oeufs de lump. Les résultats montrent qu’un traitement par CEP avec une très faible intensité (< 2 kV/cm, 20-40 impulsions) a déjà un effet considérable sur la microstructure : la taille des cellules musculaires diminue, et des pores apparaissent. L’effet est plus visible sur le saumon que sur le poulet. En revanche, les oeufs de poisson semblent supporter jusqu’à 18,6 kV/cm et 7 impulsions sans modification visible, mais cela ne permet pas non plus une réduction suffisante des microorganismes. La combinaison CEP/hautes pressions a un effet plus nuisible sur la microstructure que les CEP seuls.
Les CEP ne paraissent donc pas applicables à la conservation de la viande et du poisson, car ils modifient la texture et la microstructure à des intensités inférieures à l’intensité nécessaire pour obtenir une inactivation bactérienne. Par contre, ils pourraient être utilisés en pré-traitement des oeufs de poisson, moyennant des recherches supplémentaires.


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