Notice

  • Bibliomer n° : 19 - Septembre 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1892

Caractéristiques physicochimiques de maquereaux grillés sur charbon de bois

The physicochemical quality characteristics of charcoal grilled mackerel

Kim M.Y., Joeng W.S., Chung S.K.*

* Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, 1370 Sankyuk-dong, Pook-ku,Taegu, 702-701, Korea ; E-mail : kchung@knu.ac.kr

Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (3), p. 1255-1259 - Texte en Anglais


Résumé

Les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de maquereaux grillés ont été étudiées en fonction du combustible utilisé. Deux types de charbon de bois, l’un obtenu à partir de chêne (C) et l’autre à partir de sciure (S) ont été retenus. La teneur en acides gras saturés augmente au cours de la cuisson. L’histidine est l’acide aminé prédominant ; le fait de griller augmente de façon significative la quantité d’acide glutamique. La matière première présente une teneur élevée en inosine 5’-monophosphate ; celle-ci est encore plus forte dans le produit fini. Le charbon de bois (C) et le charbon de bois (S) contiennent des quantités importantes de potassium et de sodium, respectivement. La concentration en potassium augmente fortement à la surface du muscle pour le maquereau grillé (C). Celui-ci est préféré, de façon significative, en terme de flaveur. Ces résultats indiquent que les propriétés physico-chimiques et sensorielles peuvent être affectées par le type de combustible choisi.


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