Notice
Influence du kappa-carraghenate et du sel sur les propriétés thermiques du surimi surgelé préparé à partir de la sardine de l'Adriatique
Effect of kappa-carrageenan and NaCl on thermal properties of frozen surimi prepared from Adriatic pilchard
Kovacevic D., Kurtanjek Z.*
* Faculty of Food Technology & Biotechnology, University of Zagreb, Pierrotjeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatie, Fax : 385.1.4836.083 ; E-mail : zkurt@mapbf.pbf.hr
Acta Alimentaria, 2001, Vol. 30 (4), p. 381-393 - Texte en Anglais
Résumé
Des échantillons de surimi sont préparés dans des conditions de laboratoire à partir de la sardine d’Adriatique (Sardina pilchardus). La teneur en eau du surimi est de 81,5% avant le mélange avec le sel et le kappa-carraghénate qui sont ajoutés dans des proportions variant de 0 à 10%. L’enthalpie spécifique relative apparente (H), le point initial de congélation (T-i), la densité (rho) et la conductivité thermique k du surimi dans la plage de température (-25°C à 10°C) sont déterminées par analyse thermique différentielle (DTA), méthode gravimétrique et technique de la source de chaleur linéaire, respectivement. Pour la détermination de H, le modèle mathématique d’enthalpie, fondé sur l’approximation orthogonale de localisation de la DTA, est appliqué. Les redistributions de H dans l’intervalle où s’opère la congélation, en tant que fonctions des fractions massiques des additifs, sont déterminées. L’augmentation de la fraction massique des additifs produit l’élévation de la fraction massique de l’eau liée (non congelable) et l’abaissement du point initial de congélation T-i, qui a des effets sur la diminution de la conductivité thermique k et l’augmentation de l’enthalpie spécifique apparente H dans l’intervalle de température (-25°C, T-i). Cet effet est plus prononcé dans les échantillons où le surimi est mélangé avec le sel.
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