Notice
Influence du gluconate de sodium sur les propriétés physiques d'un gel préchauffé et chauffé en deux étapes préparé à partir de surimi de lieu de l'Alaska
Effect of Na-gluconate on the physical properties of preheated and two-step heated gel prepared from walleye pollack surimi
Okayama T., Ooizumi T.*, Takeshita M., Akahane Y., Abe Y., Kitakami S., Wada T., Shirai J.
* Department of Marine Bioscience, Faculty of Biotechnology, Fukui Prefectural Univ., Obama, Fukui 917-0003, Japon ; Fax : 81.770.52.6003 ; E-mail : ooizumi@fpu.ac.jp
Fisheries Science, 2002, Vol. 68 (1), p. 197-203 - Texte en Anglais
Résumé
L’influence du gluconate de sodium sur les propriétés physiques d’un gel préchauffé et chauffé en deux étapes, préparé à partir de surimi de lieu d’Alaska, est étudiée en relation avec la progression de la réaction de liaison croisée de la chaîne lourde (HC) de la myosine. La fermeté des gels chauffés en deux étapes formés avec le gluconate est plus importante que celle des gels formés avec le sorbitol pour la même résistance à la rupture, ce qui suggère l’hypothèse que les gels avec le glucomate chauffés en deux étapes sont moins tendres mais pas élastiques. Cette caractéristique est principalement développée dans le chauffage qui suit. La réaction de liaison croisée de HC a lieu principalement lors de la période de préchauffage et peu lors du chauffage postérieur. Ainsi le gluconate de sodium procure une plus grande fermeté des gels en influant sur la formation des liaisons non covalentes, telle que l’interaction hydrophobe entre les protéines myofibrillaires.
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