Notice

  • Bibliomer n° : 19 - Septembre 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1889

Décongélation des crevettes par procédé ohmique ou par immersion : comparaison de critères de qualité

Comparison of quality attributes of ohmic and water immersion thawed shrimp

Roberts J.S.*, Balaban M.O., Luzuriaga D.A.

* Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY 14456 ; E-mail : jsr25@cornell.edu

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2002, Vol. 11 (2), p. 3-11 - Texte en Anglais


Résumé

La décongélation des produits est une phase importante dans l’industrie alimentaire. La décongélation traditionnelle des produits par immersion dans de l’eau est une opération longue, propice à la contamination. Des essais comparatifs des deux méthodes de décongélation, eau et résistance, ont été réalisés sur des blocs de crevettes. La décongélation par résistance est intéressante en bien des points :
- réduction du temps de décongélation, moindre perte en eau du produit ;
- bloc de crevettes décongelé uniformément grâce à une chaleur volumétrique, technique facile à maîtriser ;
- la température finale des crevettes décongelées à l’eau est plus importante (décongélation à l’eau (+28°C, décongélation ohmique +12°C).
Signalons toutefois que les qualités sensorielles et microbiologiques des crevettes sont équivalentes dans les deux cas. Le principe de la décongélation ohmique est d’utiliser les propriétés électriques de certains constituants des aliments, ou plutôt la résistance qu’ils opposent au passage du courant électrique. Cette technologie, tout comme les micro-ondes, provoque la remontée en température d’un produit du coeur vers la périphérie. En pratique, le produit est immergé dans un liquide placé entre deux électrodes parcourues par un courant électrique n’ayant pas de contact direct avec le produit.


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