Notice

  • Bibliomer n° : 18 - Juin 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 2002-1831

Voies de contamination par Listeria monocytogenes dans des usines de fumage à froid du saumon et leur détection par des méthodes de typage fondées sur l'ADN

Elucidation of Listeria monocytogenes contamination routes in cold-smoked salmon processing plants detected by DNA-based typing methods

Fonnesbech Vogel B.*, Huss H.H., Ojeniyi B.

* Danish Inst. Fisheries Res., Dep. Seafood Res., Soltofts plads, Tech. Univ. Denmark, bldg 221, DK-2800 Kgs. Lyngby, Danemark ; Tél : 45.45.88.33.22 ; Fax : 45.45.88.47.74 ; E-mail : bfv@dfu.min.dk

Applied and Environmental Microbiology, 2001, Vol. 67 (6), p. 2586-2595 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

Les voies de contamination par Listeria monocytogenes dans 2 usines danoises de fumage à froid de saumon sont étudiées, en analysant 3585 échantillons : produits fabriqués (en 1995, 1996, 1998 et 1999) et environnements d’usines (en 1998 et 1999). Le niveau de contamination dans l’usine 1 varie de 31 à 85% et Listeria monocytogenes n’est pas trouvé sur le poisson cru (30 échantillons). Dans l’usine 2, pour le poisson cru et le produit, le niveau de contamination varie de 0 à 25% (16 sur 185 échantillons de poisson cru et 59 sur 1000 échantillons de produits sont positifs pour Listeria monocytogenes). 429 souches de L. monocytogenes sont ensuite comparées par RAPD, ADN polymorphique amplifié au hasard, et 55 types RAPD sont trouvés. Les types RAPD détectés sur les produits sont identiques à ceux trouvés sur l’équipement et dans l’environnement, ce qui donne l’hypothèse que la contamination du produit final (saumon fumé à froid) dans les 2 usines (mais d’abord dans l’usine 1) est due à une contamination pendant le traitement et non du fait du poisson cru, cette dernière possibilité n’étant pas exclue cependant. La contamination du produit a lieu dans des zones spécifiques (celles du saumurage et du tranchage). Dans l’usine 1, le même type RAPD (RAPD type 12) est trouvé tout au long d’une période de 4 ans, indiquant qu’une flore établie persiste dans l’usine et n’est pas éliminée par les procédures hygiéniques de routine. Dans l’usine 2, où la présence de Listeria monocytogenes est moindre, aucun type RAPD ne perdure sur de longues périodes de temps et plusieurs types RAPD de L. monocytogenes sont isolés. Cela indique que les souches persistantes peuvent être éliminées par un nettoyage et une désinfection rigoureuse ; cependant du fait de la nature ubiquiste du microorganisme, des contaminations sporadiques ont lieu.


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