Notice
Prévision par réflectance dans le proche infrarouge des critères de qualité sensorielle de cinq espèces de poissons
Sensory quality criteria for five fish species predicted from Near-Infrared (NIR) reflectance measurement
Warm K.*, Martens H., Nielsen J., Martens M.
* Danish Inst. for Fisheries Res., Techn. Univ. of Denmark, bldg 221, DK-2800 Lyngby, Danemark ; E-mail : jwarm@mail.tele.dk
Journal of Food Quality, 2001, Vol. 24 (5), p. 389-403 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L’analyse sensorielle et l’analyse de réflectance dans le proche infrarouge (NIR) sont effectuées sur la morue (Gadus morhua), le lieu noir (Pollacchius virens), la truite arc-en-ciel (Salmo gairdnerii), le hareng (Clupea harengus) et le flet commun (Platichthys flessus). Un jury entraîné de 9 membres effectue l’évaluation sensorielle sur les filets cuits et la spectroscopie NIR est mesurée sur les échantillons de poissons crus entiers et de filets crus. Pour chaque espèce, on fait varier la durée d’entreposage (1 à 11 jours dans la glace à 0°C) et la saison (printemps, automne et hiver). Un vocabulaire descriptif est mis au point contenant 46 mots : 7 pour l’apparence, 15 pour l’odeur, 16 pour le goût et 8 pour la texture. L’analyse de données multivariables réduit les 46 mots à 18, couvrant les principales variations systématiques de l’apparence, de l’odeur, du goût et de la texture, conformément à une étude précédente. Les mêmes 18 attributs sensoriels sont modélisés par des mesures NIR sur les poissons entiers, les nouveaux poissons et les filets. Les prévisions montrent des variances explicitées supérieures pour l’apparence et la texture à celles de l’odeur, les plus basses étant pour le goût. La spectroscopie NIR s’avère être rapide et utile pour la mesure de l’apparence et de la texture du poisson cuit.
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