Notice

  • Bibliomer n° : 18 - Juin 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 2002-1824

Suivi des variations temporelles du taux de glazurage sur des crevettes surgelées individuellement selon la méthode CODEX et par enthalpie

Temporal variations in the glaze uptake on individually quick frozen prawns as monitored by the CODEX standard and the enthalpy method

Jacobsen S.*, Fossan K.M.

* Institute of Physics, Faculty of Science, University of Tromso, N-9037 Tromso, Norway ; Tel : +47.7764.5164 ; Fax : +47.7764.5580 ; E-mail : Svein.jacobsen@phys.uit.no

Journal of Food Engineering, 2001, n° 48, p. 227-233 - Texte en Anglais


Analyse

Cet article traite du contrôle du glazurage des crevettes congelées sur la chaîne de fabrication. Cette technique bien connue consiste à recouvrir le produit congelé d’une couche de glace par trempage ou aspersion avec de l’eau froide en vue de le protéger de la déshydratation durant l’entreposage. Dans l’étiquetage du produit fini, la mention du poids net doit s’entendre givre exclu (ou hors glazurage) ; ceci implique la nécessité de vérifier au stade de la commercialisation le poids net après élimination du glazurage selon des méthodes reconnues. Ceci implique aussi pour le fabricant de maîtriser en cours de fabrication la quantité de glace déposée sur le produit. Il existe de nombreuses méthodes de détermination du poids net et du taux de glazurage ; la méthode décrite dans le Codex Alimentarius consiste à placer les crevettes surgelées (IQF) préalablement pesées dans un bain d’eau tiède (20-27°C) ; quand la couche de glace est éliminée, les crevettes sont égouttées et pesées ; la différence de poids permet de calculer le taux de glazurage. Des études collaboratives ont montré que cette méthode conduit souvent à une surestimation du taux de glazurage et qu’elle ne présente pas une bonne répétabilité car elle est basée notamment sur l’estimation «au toucher» de l’élimination de la glace ; ceci est vrai pour les crevettes mais aussi pour d’autres produits surgelés. Pour le contrôle en fabrication, des prélèvements de crevettes sont effectués généralement dans l’industrie à intervalles de 30 à 60 minutes ; durant cet intervalle, il peut se produire des variations dans le taux de glazurage.
Dans ces conditions, il est difficile pour le fabricant de contrôler en continu la production et d’ajuster de manière réactive les paramètres de glazurage. Ces aspects ont motivé le développement d’une nouvelle méthode pour le contrôle en continu du glazurage. Cette méthode dite «enthalpique»est basée sur des mesures par radiométrie infra-rouge des changements de température des crevettes pendant le process de glazurage ; en effet, si l’eau gèle presque instantanément sur les crevette, il se produit une élévation de température du produit qui peut passer de 20°C à 8°C voire 3°C. Cette variation, combinée avec des paramètres thermodynamiques propres au produit et au procédé, peut être reliée au taux de glazurage. La méthode enthalpique a fait l’objet d’autres publications par les auteurs. Dans la présente étude, ils ont comparé les résultats obtenus par la méthode Codex et par la méthode enthalpique. Sur une chaîne de fabrication comprenant un tunnel de congélation en continu, un dispositif de glazurage par aspersion suivi d’un deuxième congélateur, deux radiomètres infra-rouge mesurent la température des crevettes en continu avant et après le glazurage ; pour la méthode Codex, des échantillons de crevettes ont été prélevés à la sortie du congélateur de finition. Deux cas ont été étudiés : tout d’abord le glazurage a été surveillé en conditions stationnaires ; dans le deuxième cas, on a provoqué une augmentation du débit d’aspersion d’eau de glazurage. On constate dans les deux des variations de température liées au fonctionnement propre du congélateur et au flux des crevettes et des variations concomitantes du taux de glazurage. Si les deux méthodes permettent de suivre des variations lentes du taux de glazurage, la méthode enthalpique se révèle supérieure à la méthode Codex pour détecter des variations rapides des conditions de glazurage. La mesure se fait en continu sur la chaîne, sans contact avec le produit ; ces caractéristiques permettent d’envisager le développement d’un système d’ajustement automatisé du procédé de glazurage en fonction des données fournies par la méthode enthalpique. L’expérimentation a été faite sur la crevette Pandalus borealis ; il ne faut pas perdre de vue le fait que les équations conduisant à l’estimation du taux de glazurage comportent un certain nombre de termes liés aux caractéristiques du produit (espèce, taille...) et aux conditions de fabrication. Ces constantes doivent donc être soigneusement déterminées au préalable. Sans préjuger des développements futurs, on peut dire que cet article ouvre des perspectives intéressantes.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER


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