Notice

  • Bibliomer n° : 18 - Juin 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2002-1816

Effet de l'oxydation des lipides et de l'entreposage sur les protéines musculaires du maquereau (Scomber scombrus) congelé

Effect of lipid oxidation and frozen storage on muscle proteins of Atlantic mackerel (Scomber scombrus)

Saeed S., Howell N.K.*

* School of Biomedical and Life Sciences, University of Surrey, Guildford, Surrey GU2 7XH, UK

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, n° 82, p. 579-586 - Texte en Anglais


Résumé

La dégradation des lipides et des protéines a été étudié sur des filets de maquereau au cours de l’entreposage à –20°C et –30°C jusqu’à 24 mois. Des méthodes traditionnelles telles que l’indice de péroxyde et les substances réactives à l’acide thiobarbiturique (TBARS) ainsi que la méthode HPLC en phase inverse ont été utilisées pour déterminer les produits d’oxydation des lipides. Tous les tests montrent une augmentation des produits d’oxydation lipidiques en fonction de la durée d’entreposage et en fonction de la température ; la dégradation est plus importante à –20°C qu’à –30°C. Les antioxydants ont un effet significatif sur l’inhibition de l’oxydation lipidique, se manifestant par une croissance plus faible au cours du temps de l’indice de peroxyde et des hydroxydes ainsi que de la formation de malonaldéhyde. De même, les dégradations de la structure et des propriétés fonctionnelles des protéines sont moins importantes dans le maquereau entreposé pendant 3, 6, 12 et 24 mois à –20°C que dans les maquereaux entreposés à –30°C. Il est intéressant de noter que les antioxydants BHT (ButylHydoxyToluène, E321), vitamine C et vitamine E protègent les protéines contre la perte complète de solubilité et d’activité ATPase au moins pendant un an d’entreposage à –20°C par comparaison aux échantillons non traités par des antioxydants. Cette étude met bien en évidence l’effet dénaturant des produits d’oxydation lipidique sur la structure et les propriétés fonctionnelles des protéines dans les poissons gras congelés.


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