Notice
Le taux de lipide dans le muscle détermine la qualité gustative du saumon atlantique (Salmo salar) fumé et cuit
Muscle lipid content determines the eating quality of smoked and cooked atlantic salmon (Salmo salar)
Robb D.H.F.*, Kestin S.C., Warriss P.D., Nute G.R.
* University of Bristol, Division of Food Animal Science, Department of Clinical Veterinary Science, Langford House, Langford, Bristol, BS40, 5DY, UK ; Tel : +44.117928.9312 ; Fax : +44.117928.9324 ; E-mail : david.robb@bristol.ac.uk * University of Bristol, Division of Food Animal Science, Department of Clinical Veterinary Science, Langford House, Langford, Bristol, BS40, 5DY, UK ; Tel : +44.117928.9312 ; Fax : +44.117928.9324 ; E-mail : david.robb@bristol.ac.uk
Aquaculture, 2002, n° 205, p. 345-358 - Texte en Anglais
Analyse
L'influence de la teneur en lipides de la chair de saumon sur la perception sensorielle a été étudiée sur deux types de produits transformés : du saumon fumé et du saumon cuit au four. Cent vingt saumons d'un poids moyen de 2.3 kg ont reçu un aliment à 28% de lipides, pendant 2 mois, avant d'être abattus et filetés. Un filet était alors salé au sel sec pendant 20 h puis fumé à +26°C pendant 14 h avec un mélange de hêtre et de chêne, l'autre était cuit dans un four à +180°C jusqu'à obtention d'une température de +65°C à coeur.
Les filets, dont la teneur en lipides a été déterminée individuellement, ont été séparés en quatre groupes en fonction de la teneur de la chair : 2.0% à 4.9%, 5.0% à 5.9%, 6.0% à 6.9% et 7.0% à 11.0%. Le poids des poissons de l'étude variait de 1.2 kg à 6.5 kg.
Un jury de 10 personnes, entraîné à la caractérisation de ces produits, a établi puis noté un certain nombre de critères sensoriels relatifs à la texture et à la flaveur.
Il ressort de l'analyse des résultats obtenus sur le saumon fumé que plusieurs critères sensoriels semblent significativement influencés par la teneur en lipides, en particulier la fermeté (évaluée lors de la coupe, à la première morsure du produit et au cours de la mastication) qui diminue lorsque la teneur en lipides augmente. A l'opposé, la texture est plus grasse, fondante et humide, lorsque la teneur en lipides augmente et la netteté de la découpe de la tranche augmente jusqu'à un taux maximal de lipides. En ce qui concerne la flaveur, les principales observations concernent la perception de la saveur salée qui diminue avec l'augmentation de la teneur en lipides et la perception de la texture grasse qui augmente avec la teneur en lipides. Les variations d'intensité observées sont faibles et il faut souligner que ces effets qui sont présentés comme significatifs correspondent à des modèles de régression ayant des coefficients de corrélation la plupart du temps très faibles. De plus, l'article ne prend pas en compte dans l'analyse des résultats l'effet du poids des poissons dont l'amplitude de variation était forte.
En ce qui concerne les résultats enregistrés sur le saumon cuit, on observe moins d'effet que sur le saumon fumé. Les perceptions liées à l'humidité, au fibreux et au collant sont les principaux critères de texture qui semblent augmenter avec la teneur en lipides mais apparemment jusqu'à ce que soit atteinte une valeur maximale en teneur en lipides de la chair.
On peut regretter, dans cet article, que ce même jury de 10 personnes ait été interrogé sur ses préférences et que des conclusions apparaissent à ce sujet. Il est en effet assez peu raisonnable d'utiliser un panel entraîné pour répondre à des questions hédoniques.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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