Notice
Caractérisation de la polyphénoloxydase des crevettes (Penaeus japonicus). Inhibiteurs alternatifs : additifs et traitement à haute pression
Characterization of polyphenoloxidase of prawns (Penaeus japonicus). Alternatives to inhibition : additives and high-pressure treatment
Montero P.*, Avalos A., Perez-Mateos M.
* Departamento de Ciencia y Tecnologia de Carnes y Pescados, Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, E28040 Madrid, Spain ; Tel : +34.91.544.5607 Fax : +34.91.549.3627 ; E-mail : mpmontero@if.csic.es
Food Chemistry, 2001, n° 75, p. 317-324 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La polyphénoloxydase présente des activités différentes suivant les tissus, le maximum d'activité étant trouvé dans la carapace. Un taux d’environ 80% d'inactivation est obtenu en soumettant l'extrait enzymatique à des pressions situées entre 300 et 400 MPa ou en le mettant en présence d'inhibiteurs tels que le bisulfite de sodium, l'acide kojic, le 4-hexylresorcinol et le benzoate de sodium.
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