Notice

  • Bibliomer n° : 18 - Juin 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1794

Comment préserver la qualité des filets de cabillaud congelés à bord, puis décongelés sur glace

Keeping quality of sea-frozen thawed cod fillets on ice

Martinsdottir E., Magnusson H.*

* Icelandic Fisheries Laboratories (IFL), Skùlagata 4, 121 Reykjavik, Iceland ; E-mail : hannes@rf.is

Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (9), p. 1402-1408 - Texte en Anglais


Résumé

L’objectif du travail était d’évaluer l’aptitude des filets de cabillaud congelés à bord puis décongelés pour la commercialisation en glace. Les filets ont été stockés congelés pendant 17 mois. Après décongélation, ils ont été stockés glacés à +4°C. L’analyse microbiologique a démontré un dénombrement microbien initial plus élevé pour les filets congelés en post rigor que pour ceux congelés en pré rigor. Les filets en pré rigor ont été évalués plus frais après 2 mois de stockage que ceux en post rigor. Après un stockage congelé plus long, des niveaux de fraîcheur initiales plus faibles ont été atteints et la formation de triméthylamine dans les filets congelés a ralenti. Les filets décongelés congelés avant la rigor mortis ont mérité des niveaux de fraîcheur plus élevés que ceux congelés en post rigor. Cette différence décroît avec le temps de stockage congelé. Les résultats montrent sans ambiguïté que les filets doivent être congelés en pré rigor.


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