Notice
Maîtrise par ionisation de la flore microbienne naturelle et de Listeria monocytogenes dans la truite conditionnée sous vide à +4 et +10°C
Control of natural microbial flora and Listeria monocytogenes in vacuum-packaged trout at 4 and 10°C using irradiation
Savvaidis I.N.*, Skandamis P., Riganakos K.A., Panagiotakis N., Kontominas M.G.
* Dep. Chem., Section Ind. Food Chem., Lab. Food Chem. Microb., Univ. Ioannina, Ioannina 45110, Grèce ; Tél : +3.0651.98343 : Fax : +3.0651.98795 ; E-mail : isavvaid@cc.uoi.gr
Journal of Food Protection, 2002, Vol. 65 (3), p. 515-522 - Texte en Anglais
Résumé
L’influence de l’ionisation gamma sur la flore naturelle de truites entières salées conditionnées sous vide à +4 et +10°C est étudiée. Par ailleurs, l’efficacité de l’ionisation gamma pour éliminer Listeria monocytogenes inoculé aux truites est testée. L’ionisation à des doses de 0,5 et 2 kGy affecte les populations microbiennes de Pseudomonas, Brochothrix thermosfacta, les Lactobacillus, les microorganismes produisant de l’hydrogène sulfuré H2S tels que Shewanella putrefaciens et les entérobactéries, à +4°C ou à +10°C. Cet effet est moins prononcé à la plus forte dose 2 kGy et à plus basse température (+4°C). Pseudomonas, Shewanella et les entérobactéries sont plus sensibles à l’ionisation gamma que les autres microorganismes. L’évaluation sensorielle n’est pas en bonne concordance avec les populations microbiennes. Sur la base des scores olfactométriques, une durée de vie de 28 jours (2 kGy, +4°C) est obtenue, contre 7 jours pour un produit non ionisé. Dans les mêmes conditions, la croissance de Listeria monocytogenes inoculé dans les échantillons est diminuée de 2 cycles log après ionisation (2 kGy) et l’entreposage peut être prolongé jusqu’à 18 jours à +4°C.
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