Notice
Modification des caractéristiques physiques et chimiques de la chair de l'anchois d'Argentine (Engraulis anchoita) durant le process de marinage
Physical and chemical changes in Anchovy (Engraulis anchoita) flesh during marination
Cabrer A.I., Casales M.R., Yeannes M.I.*
* Preservacion y Calidad de Alimentos, Dpto de Quimica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Mar del Plata, Funes 3350, Nivel 0, (7600), Mar del Plata, Argentina ; E-mail : myeannes@mdp.edu.ar
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2002, Vol. 11 (1), p. 19-30 - Texte en Anglais
Résumé
L’objectif de ce travail, réalisé par une équipe de scientifiques argentins, était d’étudier les modifications physiques, chimiques et sensorielles déterminées par les étapes de salage et marinage au cours de la fabrication des anchois d’Argentine marinés. Pendant l’étape de marinage on assiste à une diffusion de l’acide acétique et du sel dans les tissus du poisson jusqu’à l’atteinte d’un équilibre ; les changements les plus significatifs des caractéristiques physico-chimiques et de la composition des filets d’anchois surviennent dans les premières 24 heures. Par contre, les caractéristiques sensorielles évoluent sensiblement pendant toute la durée du process de marinage. La texture optimale est atteinte au bout de neuf jours de marinage. La prolongation du traitement conduit à une texture trop molle. L’article présente en outre quelques données de composition des anchois d’Argentine avant et en cours de traitement.
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