Notice
Une électrode à ammoniaque pour évaluer la qualité des produits de la mer : étalonnage de la méthode par corrélation avec des tests sensoriels
Standardization of the ammonia electrode method for evaluating seafood quality by correlation to sensory analysis
Pivarnik L.*, Ellis P., Wang X., Reilly T.
* Food Science and Nutrition Depart, Univ. of Rhode Island ; E-mail : Pivarnik@uri.edu
Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (7), p. 945-952 - Texte en Anglais
Résumé
Des mesures effectuées avec une électrode sélective aux ions ammonium (ISE), donc représentatives de l’ammoniaque (ou des amines volatils), ont été corrélées avec les évaluations sensorielles d’experts pour 6 différentes espèces de poisson conservé en glace ou à température ambiante. Durant l’entreposage, l’azote basique volatil total (TVB-N) et la triméthylamine (TMA-N) exprimée en azote présentent les mêmes évolutions que l’ammoniaque mesurée par ISE. Les valeurs ISE et les concentrations en TVB-N sont corrélées avec un r2 de 0.92. L’évaluation sensorielle est pratiquée avec une échelle de notation comprise entre 1 et 100 mm, où les valeurs >50 sont synonymes de rejet ; le r2 entre les notes attribuées et les mesures ISE est de 0.78. Une régression permet de prédire que 19.6 mg/100 g d’ammoniaque sont présents dans les tissus des poissons au seuil de rejet sensoriel de 50, dans les conditions de stockage de cette étude. Les mesures ISE pourraient donc être utilisées pour prédire le niveau de qualité du poisson.
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