Notice
Localisation de la formation de formol lors de l'entreposage frigorifique du merlu (Merluccius merluccius)
Localization of formaldehyde production during frozen storage of European hake (Merluccius merluccius)
Rey-Mansilla M. del Mar , Sotelo C.G., Aubourg S.P., Rehbein H., Havemeister W., Jorgensen B., Nielsen M.K.
Instituto de Investigaciones Marinas CSIC , Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Espagne, mar@iim.csic.es
European Food Research and Technology, 2001, Vol. 213 (1), p. 43-47 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
La formation de diméthylamine et de formol à partir d’oxyde-N de triméthylamine par l’enzyme triméthylamine N-oxyde déméthylase dans le merlu pendant l’entreposage frigorifique est étudiée. La présence ou non des reins du poisson n’a pas d’incidence lors de l’entreposage à 18°C. Cependant à 11°C, la diméthylamine et le formol dans les poissons sans reins sont dans certains cas en plus grande concentration que dans les poissons avec reins. La localisation anatomique influe : le muscle blanc situé juste au-dessus des reins produit plus de diméthylamine que la partie dorsale au-dessus des viscères et la queue.
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