Notice
Production et évaluation de la qualité d'un produit à base de thonine orientale fumée (Euthynnus affinis)
Production and quality assessment of a smoked tuna (Euthynnus affinis) product
Zotos A.*, Petridis D., Siskos I., Gougoulias C.
* Technological Educational Institution of Thessaloniki, School of Food Technology and Nutrition, Dept. of Food Technology, 541 01 Thessaloniki, P.O. Box 14561, Greece ; E-mail : zotos@food.teithe.gr
Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (8), p. 1184-1190 - Texte en Anglais
Résumé
Un profil sensoriel, des mesures instrumentales de texture et des analyses chimiques sur la thonine fumée ont été étudiés selon un plan expérimental faisant varier 4 facteurs : le temps de salage ou de fumage, l’utilisation de polyphosphates ou de lactose. Les tranches de thonine ont été jugées tout à fait acceptables en terme de fermeté, jutosité, couleur et teneur en sel, quelle que soit la durée du salage. Par contre la dénaturation des protéines semble être affectée par celle-ci. L’oxydation des lipides est relativement importante ; le rapport C22:6n-3/C16:0 a diminué de 15% (décongélation et fumage) et de 20% (décongélation, salage et fumage). Les teneurs en histamine, comprises entre 3.7 mg et 7.5 mg / 100 g, sont à un niveau où il y a peu de risque d’intoxication. Après 3 mois d’entreposage à 5°C, la flore aérobie atteind 19.105 germes / g.
En conclusion, un produit acceptable peut être obtenu à partir de thonine congelée par le process suivant : décongélation dans un bain à 1% de polyphosphate de sodium, salage 10 h dans une saumure à 15%, séchage à 10°C (une nuit), fumage 60 mn à 30°C, puis 30 mn à 50°C et 20 mn à 75°C au centre du produit. L’utilisation des pholyphosphates améliore les capacités de rétention d’eau et facilite le tranchage. La thonine fumée à chaud est un produit comparable à la dinde ou au porc fumés.
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