Notice

  • Bibliomer n° : 16 - Décembre 2001
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 5 Méthodes analytiques générales
  • Notice n° : 2001-1620

Détermination, par un spectre diélectrique obtenu par micro onde, de la composition des aliments comprenant de l'eau ajoutée

Composition of foods including added water using microwave dielectric spectra

Kent M.*, Knöchel R., Daschner F., Berger U.K.

* Kent and Partners Scientific Services, 162 High street, Niggar, Scotland, ML 12 6DH, UK ; Tél : +44-1899.22305 ; E-mail mkentand@aol.com

Food Control, 2001, Vol. 12, p. 467-482 - Texte en Anglais


Analyse

L’objectif principal de cette étude est de déterminer la nature des traitements supportés par un produit alimentaire dans lequel de l’eau a été ajoutée, ainsi que la mesure de la quantité d’eau ajoutée. Un second objectif concerne le développement d’une méthode de mesure de la quantité ajoutée de cette eau et de la quantification des autres composants.
De l’eau est souvent ajoutée durant la transformation des produits marins, soit involontairement soit délibérément. Des directives européennes ou des régulations nationales visent à limiter l’ajout excessif d’eau et d’additifs. Dans ce contexte, la quantification de l’eau ajoutée devient impérative, ce qui n’est pas si aisé à établir, le problème étant de distinguer l’eau de constitution de l’eau ajoutée. De plus, en fonction de l’état physiologique des espèces, la variation naturelle peut être importante. Dans cet article, il s’agissait donc de voir si l’addition d’eau ou de polyphosphates pouvait être détectée par l’examen du spectre diélectrique obtenu par micro-ondes. Pour cela les auteurs avaient retenu 31 fréquences de 200 MHZ à 12 GHZ. Cela pour:
- divers produits, porc, cabillaud, hareng, pulpe de poisson, crevette rose, poulet;
- divers traitements, soit injection directe ou trempage de solution de NaCl et ou de polyphosphates.
En couplage, la méthode d’Analyse en Composante Principale a été utilisée. Les mesures aberrantes (bulles d’air ou poches d’eau) ont été éliminées par comparaison avec la variance. Des validations croisées internes complétaient le dispositif statistique.
Pour répondre au deuxième objectif de l’étude, un prototype de mesure de la composition été conçu, le Composition Monitor. L’idée directrice était la recherche d’un faible coût sans perte de performance, avec une combinaison étroite matériel et logiciel sur PC. Les auteurs utilisent un analyseur automatique par réseau de neurones, ils décrivent sommairement leur logiciel. La permittivité étant fonction de la température, une mesure de cette variable est réalisée conjointement dans le senseur qui transmet les micro-ondes.
Finalement ils en déduisent que 5 ou 6 fréquences suffisent pour obtenir une réponse sans perte notable de précision.
La méthode permet potentiellement d’estimer certaines variables de la composition comme l’eau interne ou ajoutée, la teneur en graisse, le NaCl, avec une assez bonne précision. De plus, si une des variables est connue, les autres variables peuvent être assez bien estimées. Cependant dans le cas d’ajout de polyphosphates avec une assez grande quantité de NaCl, la prédiction n’est pas toujours très bonne, il y a une interférence contradictoire. Les résultats sont encourageants, et suggèrent que pour des matériaux simples, cette méthode puisse être utilisée avec une précision suffisante.
Analyse réalisée par : Mastail M. / IFREMER


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