Notice

  • Bibliomer n° : 16 - Décembre 2001
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 4 Gestion de la qualité
  • Notice n° : 2001-1619

Poissonnier détaillant . Guide de bonne pratique

Confédération générale de l'alimentation en détail en collaboration avec la Fédération nationale des syndicats professionnels du commerce de poisson et de la conchyliculture

Ouvrage, 2001 - ISBN : 2-11-075025-1 ; 8,23 €

à commander auprès de : l'éditeur ou d'une librairie scientifique


Résumé

Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l’hygiène conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Il s’adresse à l’ensemble des professionnels qui exercent une activité d’artisan poissonnier dans le cadre de la vente directe des produits au consommateur.
L’application des principes de l’analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s’appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu’à l’exposition à la vente en magasin, en camion boutique, en tournée ou sur les marchés, et aux livraisons à domicile. Pour l’activité de traiteur, il est conseillé de se référer en complément au guide des bonnes pratiques hygiéniques «traiteur».
Les recommandations sont présentées sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant l’environnement de travail (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux, du matériel, gestion de l’eau, etc.), les opérations comme la préparation des poissons (éviscération, étêtage, pelage, caillage, filetage et désarêtage, etc.) ou la préparation de plateaux de fruits de mer. Des fiches concernent par ailleurs les produits achetés en l’état: produits préparés, transformés, surgelés.
L’application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.


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