Notice
Risques potentiels chez les poissons fumés à froid : parasites
Potentiel hazards in cold-smoked fish : parasites
Beldsoe G.E., Oria M.P.
Journal of Food Science, 2001, Vol. Supplt au 66 (7), p. 1100-1103 - Texte en Anglais
Résumé
Cet article passe en revue les méthodes de contrôle des parasites qui peuvent intervenir chez les poissons fumés à froid. Des signes suggèrent que quelques parasites de poissons qui ne sont pas couramment considérés comme pathogènes humains pourraient le devenir dans le futur, mais la description et le contrôle de tels parasites vont au delà de ce travail. En conséquence, l’article évoque seulement des parasites connus pour causer des maladies chez les humains. Il s’agit essentiellement des nématodes: Anisakis simplex et Pseudoterranova decipiens, des cestodes du genre Diphyllobothrium et des trématodes.
Si les saumons sauvages du Pacifique par exemple sont considérés comme infectés à plus de 75%, les saumons d’élevage ne le sont pas. Sur plus de 3000 filets fumés examinés, aucun ne contenait d’Anisakis. Plusieurs traitement sont envisagés pour contrôler la virulence des parasites: le salage et le fumage à froid, la congélation, l’irradiation.
En conclusion: il est difficile de s’assurer une production de poissons sauvages libres de parasites ; les poissons d’élevage sont considérés comme sains s’ils ne sont pas nourris avec du poisson cru ; la congélation du poisson avant le fumage reste la mesure la plus intéressante pour s’assurer que des parasites viables ne sont pas présents dans le poisson fumé.
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