Notice

  • Bibliomer n° : 16 - Décembre 2001
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2001-1602

Ionisation : un point critique pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments crus

Irradiation : a critical control point in ensuring the microbiological safety of raw foods

Molins R.A., Motarjemi Y., Käferstein F.K.*

* Food and Drug Administration and Food Safety and Inspection Service, Washington, DC, USA ; E-mail : fritz.kaferstein@cfsan.fda.gov

Food Control, 2001, Vol. 12 (6), p. 347-356


Résumé

Le nombre croissant de maladies liées aux aliments ainsi que l'impact social et économique sur la population qui en résulte, ont amené la sécurité alimentaire au premier rang des préoccupations de santé publique. Cela a incité les autorités de santé publique du monde entier à réexaminer leurs méthodes pour garantir la sécurité alimentaire, et à avoir recours à une méthode préventive plus rentable, qui est bien connue sous l'appellation maîtrise des risques et contrôle des points critiques (HACCP). La sécurité alimentaire dépend de mesures de contrôle efficaces, par exemple, des méthodes pour éviter la contamination des aliments, et si nécessaire pour décontaminer. Les méthodes de production actuelle ne préviennent pas totalement la contamination des aliments, et la complexité des traitements et des procédés de transformation fournissent d'importantes occasions de contamination, de survie et de croissance de germes pathogènes. Il est également peu probable que, dans un futur proche, les méthodes de production puissent garantir des aliments totalement débarrassés des germes pathogènes présents dans la flore normale de l'environnement.
L'application d'une approche basée sur l'HACCP pour gérer les risques en production souligne le besoin d'un traitement de décontamination, à froid, pour contrôler les aliments destinés à être vendus crus ou peu transformés. L'irradiation (de plus en plus désignée sous le nom de pasteurisation froide) est une mesure de contrôle adaptée à la production de ces produits crus ou peu transformés, tels que le poulet, la viande, les produits à base de viande, le poisson, les produits de la mer, les fruits et les légumes. Pour la production de ces denrées alimentaires, l'irradiation peut donc être un contrôle pour la maîtrise des points critiques (CCP). Elle a le pouvoir d'éliminer les formes végétatives des bactéries pathogènes aussi bien que les parasites. De plus, l'irradiation satisfaisait à d'autres critères pour un CCP, par exemple, les limites critiques (doses minimales ou maximales) peuvent être établies et surveillées, et le procédé est bien connu. Des modifications peuvent également intervenir si nécessaire. L'irradiation est une technologie sans danger et a été reconnue comme telle par la Commission du Codex Alimentarius FAO/WHO. Elle mérite assurément l'attention de l'industrie et des autorités de santé publique. Aujourd'hui, 40 pays autorisent l'irradiation d'un ou plusieurs produits : 12 pays ont approuvé son utilisation pour la maîtrise des germes pathogènes pour le poulet, 8 autres pour la viande, et 13 pour le poisson et les produits de la mer.


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