Notice

  • Bibliomer n° : 16 - Décembre 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2001-1590

Comparaison des propriétés du gel de surimi de colin d'Alaska et de trois espèces de poissons d'eau douce : effets du traitement thermique et de la concentration en protéines

Comparison of gel properties of surimi from Alaska Pollock and three freshwater fish species : effects of thermal processing and protein concentration

Luo Y.K., Kuwahara R., Kaneniwa M., Murata Y., Yokoyama M.

Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (4), p.  548-554 - Texte en Anglais


Résumé

La force du gel du surimi du colin d’Alaska (AP) et de trois carpes est déterminée et comparée pour diverses températures et périodes d’incubation. La force du gel des trois carpes est inférieure à celle de l’AP. Les influences de la concentration en protéines, de la température de chauffage et de la période de chauffage sur la force du gel sont évaluées et comparées à l’aide de la méthodologie de surface de réponse. Des modèles pour la force de rupture du surimi des 4 espèces sont établis. La concentration en protéine est le facteur dominant affectant la force du gel. Les influences de la température de chauffage et de la période de chauffage diffèrent pour les surimis des 4 espèces.


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