Notice
Effet du traitement thermique sur le transfert de l'humidité pendant la cuisson à la vapeur du listao (Katsuwonus pelamis)
Effect of thermal treatment on moisture transport during steam cooking of Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis)
Bell J.W., Farkas B.E.*, Hale S.A., Lanier T.C.
* Dept of Food Science, north Carolina Stae Univ., Schaub Hall, Box 7624, Raleigh NC 27695 ; E-mail : befarkas@ncsu.edu
Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (2), p. 307-313 - Texte en Anglais
Analyse
Les pertes à la cuisson à la vapeur lors du process de fabrication du thon appertisé est un problème industriel important. Cette étude réalisée par l'Université de Caroline du Nord met en évidence les phénomènes engendrant les pertes de masse et d'eau des longes de thon listao lors de la cuisson à la vapeur.
Les températures de dénaturation des différentes protéines des longes sont déterminées par calorimétrie différentielle. La teneur en eau et la perte de masse dépendent de la température atteinte dans la chair. Les transferts de l'eau à l'intérieur du muscle dépendent de la dénaturation des protéines lors de la cuisson et notamment des protéines de la surface des muscles.
Le gradient thermique produit par la cuisson à la vapeur affecte fortement les dénaturations des protéines et augmente les forces de transfert de l'eau dans les différentes parties du tissu musculaire.
Les transferts de chaleur sont modélisés par des équations mathématiques. La coagulation des protéines à la surface des longes par traitement à haute température freine les pertes en eau mais rend la texture de la chair fibreuse.
Les auteurs préconisent des barèmes de cuisson qui résultent d'un compromis entre une texture et des pertes en eaux acceptables.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA
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