Notice
Recherche d'indices de qualité pour le saumon fumé à froid par régression multiple pas à pas des dénombrements microbiologiques et des paramètres physico-chimiques
Research of quality indices for cold-smoked salmon using a stepwise multiple regression of microbiological counts and physico-chemical paramaters
Leroi Françoise, Joffraud Jean-Jacques, Chevalier Frédérique, Cardinal Mireille
Journal of Applied Microbiology, 2001, n° 90, p. 578-587 - Texte en Anglais
Analyse
Le but de cette étude était de déterminer des indices de qualité pour le saumon fumé tranché emballé sous vide et de corréler la durée de vie restante d'un produit à des critères microbiologiques ou biochimiques simples. Dans ce cadre, 13 lots de saumon fumé français, provenant de 5 usines différentes et transformés selon des méthodes traditionnelles (salage au sel sec, fumage traditionnel) ont été transportés au laboratoire et stockés à 5°C pendant 6 semaines. Leurs teneurs en lipide, eau, sel et phénol ont été déterminées. Toutes les semaines, 3 plaquettes par lot étaient analysées d'un point de vue physico-chimique (pH, azote basique volatile total et triméthylamine) et microbiologique (flore totale, flore lactique totale, Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta, enterobactéries et levures). Une analyse sensorielle était réalisée par 14 juges, chargés de déterminer l'altération du produit par flairage. Les résultats montrent que les 13 lots avaient une composition physico-chimique relativement homogène (eau 60.5% ± 1.8, sel 3.1% ± 0.3, lipide 14% ± 1.4, phénol 0.55 mg/100g ± 0.15) mais une durée de vie variant de 1 à plus de 6 semaines. La flore initiale des produits était très différente (102 à 106 germes totaux/g) et évoluait au cours de l'entreposage selon 3 scenarios : domination des Lactobacilles, domination des Lactobacilles et Entérobactéries ou domination des Carnobactéries et des Brochothrix. La durée de vie d'un produit était fortement corrélée au nombre initial d'entérobactéries (P<0.05) qui semblait dépendre des conditions hygiéniques de l'entreprise. En effet, tous les échantillons d'une même usine, malgré une matière première différente, présentaient une contamination initiale en Entérobactéries homogène et donc une durée de vie similaire.
Lorsque l'on prélève un échantillon dans le commerce, on ne connaît en général rien de sa composition initiale, et il était donc intéressant aussi d'essayer de déterminer sa durée de vie restante (DVR) en fonction de sa composition au moment du prélèvement. Les données ont été traitées par régression multiple pas à pas ascendante, outil qui permet de déterminer, parmi tous les paramètres physico-chimiques et microbiologiques mesurés, ceux qui ont le plus d'influence sur la DVR. Une forte corrélation a été est trouvée entre la DVR et le nombre de lactobacilles (P<0.01), le nombre de levures (P<0.05) et la teneur en ABVT (P<0.01). Un modèle polynomial reliant la DVR à ces trois facteurs a été proposé (R² = 0.80). Le modèle pouvait même être simplifié en éliminant le nombre de levures, sans perdre trop de précision (R² = 0.77) et devenait : DVRsemaine = 4.78 – 0.34 x log (lactobacilles) –0.06 (ABVT)mg-N/100g. Selon ce modèle, un produit contenant moins de 30 mg-N/100 g ne pouvait être altéré que s'il contenait au moins 109 lactobacilles/g. A des concentrations supérieures de 40, 57 ou 68 mg-N/100 g, le produit était altéré s'il contenait respectivement au moins 107, 104 ou 102 lactobacilles/g. Ce modèle a été établi pour des échantillons ayant une durée de vie inférieure à 6 semaines. Il demande à être confirmé sur d'autres échantillons ayant une durée de vie plus longue mais également avec des échantillons provenant d'autres usines et ayant subi des procédés de transformation différents.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER
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