Notice

  • Bibliomer n° : 15 - Septembre 2001
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2001-1508

Etude cinétique des transformations des composés de l'arsenic lors d'un traitement thermique

Kinetic study of transformations of arsenic species during heat treatment

Devesa V., Martinez A., Suner M.A., Benito V., Velez D., Montoro R.

Instituto Agroquimica Tecnologia Alimentos (CSIC), Apartado 73, 46100 Burjassot (Valencia), Espagne

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, n° 49, p. 2267-2271 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

Les combinaisons de températures et de pH dans la cuisson domestique ou industrielle et dans la stérilisation des produits marins pourraient transformer certaines formes d’arsenic en d’autres plus toxiques et présenter ainsi un risque pour le consommateur. Dans un but de clarification, une étude cinétique est effectuée avec de l’arsénobétaïne (AB), de l’acide diméthylarsénique (DMA), de l’acide monométhylarsonique (MMA), de l’oxyde de triméthylarsine (TMAO), des ions tétraméthylarsonium (TMA+) et de l’arsénocholine chauffés à 85-190°C pendant des durées différentes, avec des pH variant de 4,5 à 8,0. Les résultats montrent que pour des températures inférieures à 120°C il n’y a pas de transformations des différentes formes d’arsenic les unes dans les autres. Si la température atteint 150°C, l’AB se décompose partiellement et donne du TMAO, puis du TMAO et du TMA+ à 160°C et au-dessus en des proportions qui sont fonction de la température et de la durée du traitement thermique.


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