Notice

  • Bibliomer n° : 15 - Septembre 2001
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2001-1506

Evaluation du risque Listeria monocytogenes dans les produits de la mer : quelques principes généraux, mécanisme de l'infection et moyens de lutte pour maîtriser le risque consommateur

Risk assesment of Listeria monocytogenes in fish products : some general principles, mecanism of infection and the use of performance standards to control human exposure

Nothermans S., Hoornstra E.

TNO Nutrition and Food Research Institute, P.O. Box 360, 3700 AJ Zeist, The Netherlands ; E-mail : notermans@voeding.tno.nl

International Journal of Food Microbiology, 2001, n° 62, p. 223-229 - Texte en Anglais


Résumé

L'analyse des risques est de plus en plus utilisée comme une démarche scientifique pour évaluer la survenue éventuelle d'effets dommageables pour la santé et comme base pour la gestion des risques. Pour chaque analyse, l'objectif doit être clairement établi. Pour Listeria monocytogenes, l'objectif de l'analyse peut être d'apporter des informations sur l'importance relative de la listériose dans les maladies infectieuses. Dans une perspective de contrôle, l'accent doit être mis sur les facteurs contribuant au risque d'occurrence dans un aliment ou sur l’information des gestionnaires du risque qu'ils doivent se conformer aux objectifs de sécurité alimentaire. Pour une analyse adéquate du risque Listeria monocytogenes, des données scientifiques fiables sont nécessaires, en particulier pour l'évaluation de l'exposition et la caractérisation du danger. Les données de surveillance indiquent que l'entreposage au froid pour prolonger la durée de conservation a offert à Listeria monocytogenes une opportunité de développement. L'évaluation de la relation dose-réponse est souvent considérée comme un élément clé de la caractérisation du danger. En raison de la grande variabilité des données actuelles sur la relation dose-réponse, leur contribution à l'analyse des risques est limitée. L'utilisation de données épidémiologiques sur le taux d'incidence, le type d'aliment impliqué dans les listérioses, etc. peuvent être de bonnes alternatives. Le recours aux standards de performance ou à des critères tels que l'inactivation par la chaleur ou par fermentation, combinés avec des procédés qui s'opposent à l'implantation du micro-organisme comme germe dominant doit être réexaminé. Actuellement, les standards de performance peuvent être simplement estimés car il existe de plus en plus d'outils mathématiques pour les calculer.


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