Notice
Intoxication histaminique associée à la consommation de hamburgers au thon
Histamine poisoning associated with eating tuna burgers
Becker K.*, Southwick K., Reardon J., Berg R., MacCormack J.N.
* DVM, MPH, Office of International and Refugee Health, US Department of Health and Human Services, 5600 Fishers Ln, Parklawn Bldg, Room 18-105, Rockville, MD 20857 ; E-mail : kbecker@osophs.dhhs.gov
JAMA, 2001-03-14 - Texte en Anglais
Analyse
De 1998 à 1999, les cas d’intoxication par l’histamine ont augmenté en Caroline du Nord de façon significative, 22 cas en 8 mois, de juillet 1998 à février 1999, contre 2 cas par an en moyenne de 1994 à 1997. Cette augmentation est-elle due à un changement de comportement du consommateur (qui mange depuis la crise bovine plus de poisson que de viande rouge) ou à des modifications dans la qualité des circuits de distribution des poissons ?
Pour chaque cas d’intoxication recensé, une enquête est effectuée auprès des distributeurs ou restaurateurs pour déterminer le parcours du produit impliqué de la pêche à sa consommation. Les taux d’histamine, de cadavérine et de putrescine sont évalués par un laboratoire agrée par la Food and Drug Administration.
Le résultat des recherches dénonce le thon comme principal responsable des cas d’intoxication du fait de ruptures possibles de la chaîne du froid au cours de sa distribution.
La présence d’histamine, surtout observée chez les Scombridés (thon, maquereau,..), est due à une contamination bactérienne qui prolifère d’autant plus que le produit est mal réfrigéré. Ces bactéries, de la famille des entérobactéries, sont capables de produire de l’histamine par décarboxylation de l’histidine. Les toxines formées sont stables à la température et de ce fait ne sont pas détruites par des procédés de fumage, de cuisson ou de congélation.
Dans cette étude, le hamburger de thon a été reconnu comme responsable de l’augmentation des cas d’intoxication par l’histamine en Caroline du nord. Le thon est particulièrement sensible aux fluctuations de température durant sa manipulation, sa température interne dès la capture étant supérieure à celle des autres espèces de poisson. De plus, au cours de l’éviscération, les parties ventrales sont très facilement contaminées par les entérobactéries présentes au niveau des intestins. Ce sont ces parties ventrales qui entrent dans la composition des hamburgers.
Sur la base de ces observations, plusieurs recommandations peuvent être faites. La principale stipule que le poisson doit, dès sa capture, être refroidi rapidement à une température inférieure à 0°C.
D’autres études restent nécessaires pour déterminer les points critiques de contamination depuis la pêche jusqu’à la consommation des produits.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER
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