Notice
Production de filets et de portions de cabillaud (Gadus morhua) surgelé de qualité supérieure sur un chalutier congélateur
Production of high quality frozen cod (Gadus morhua) fillets and portions on a freezer trawler
Boknaes N.*, Guldager H.S., Osterberg C., Nielsen J.
* Royal Greenland Overseas A/S, Langerak 15, Box 8513, 9220 Aalborg O, Danemark ; E-mail : nieb@royalgreenland.com
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2001, Vol. 10 (1), p. 33-47 - Texte en Anglais
Résumé
5 lots de morues congelés en mer transformés sur un chalutier congélateur de la mer de Barents ont été étudiés : portions glacées, portions glacées conditionnées sous vide, portions non glacées, filets emballés individuellement et filets congelés deux fois. Tous les lots provenaient d’un seul trait de chalut sur un chalutier congélateur. Les différences dans les qualités des produits pendant le stockage en congelé ont été évaluées en mesurant la teneur en eau, le perte d’eau à la cuisson et les indices de qualité sensorielle des échantillons cuits.
Les portions de morues glacées, glacées empaquetées sous vide et les filets emballées individuellement ont conservé une forte qualité sensorielle et physique après 46 semaines de stockage congelé. Au contraire, les portions de morues non glacées et les filets congelés deux fois ont développé une odeur et une saveur de « conservé au froid » associée à une texture très sèche et fibreuse pendant le stockage congelé.
On peut conclure que le traitement et le procédé technique utilisés dans cette étude permet de produire de la morue congelée à bord dans la mer de Barents sur des chalutiers congélateurs pendant une période de stockage de 46 semaines. Ceci entraîne la possibilité d’introduire de la morue de haute qualité « congelée en mer » à la place des produits traditionnels à simple ou double congélation sur les marchés de détail ou de la restauration.
Imprimer
Résumé au format pdf