Notice

  • Bibliomer n° : 15 - Septembre 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2001-1490

Influence du traitement thermique sur les caractéristiques de la texture de la crevette préalablement surgelée

Thermal processing effects on the textural attributes of previously frozen shrimp

Erdogdu F., Balaban M.O.

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2001, Vol. 9 (4), p. 61-84 - Texte en Anglais


Résumé

Une étude est menée pour mesurer les modifications de texture des crevettes tigre (Penaeus monodon) de tailles différentes lors de la cuisson à des températures isothermes et transitoires. Dans les expériences isothermes, les crevettes sont chauffées dans de l’eau à 55, 65, 75, 85 et 95°C jusqu’à ce que leur point le plus froid augmente de 0,5°C en température et dans d’autres essais elles sont chauffées pendant une période 1,5 fois plus longue. Les expériences transitoires sont menées à des températures d’eau chaude variant de 75°C à 95°C pendant le temps nécessaire pour réduire Vibrio cholera de 6 cycles logarithmiques. L’analyse de profil de texture et les tests de cisaillement sont effectués avec un Instron universel. La tendreté, la jutosité, le caractère caoutchouteux et l’acceptabilité d’ensemble sont évalués par un jury de dégustateurs. Pour toutes les expériences effectuées, l’analyse de variance montre que la température est le facteur significatif des changements de texture. Les résultats expérimentaux sont en corrélation étroite avec les notations sensorielles.


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