Notice

  • Bibliomer n° : 15 - Septembre 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2001-1489

Influence des échanges lipidiques entre les sardines en boîte et l'huile d'olive de couverture sur certaines caractéristiques d'authenticité de l'huile

Influence of lipid interchange between canned sardines and covering olive oil on some oil genuiness features

Rossi M., Colonello A., Alamprese C.

Dipart. Scienze Tecnologie Alimentari Microbiologiche, Universita Milano, Via Celoria 2, 20133 Milano, Italie

Italian Journal of Food Science, 2001, Vol. 13 (2), p. 159-171 - Texte en Anglais


Résumé

La permutation des lipides entre la sardine Sardina pilchardus et l’huile d’olive utilisée comme liquide de couverture des sardines appertisées est étudiée pour déterminer l’aptitude des méthodes officielles d’analyse des huiles d’olive à confirmer les caractéristiques d’authenticité de l’huile de couverture. Des échantillons de sardines sont appertisés soit dans l’huile d’olive soit dans l’eau et le liquide de couverture est analysé au cours des périodes d’entreposage allant jusqu’à 4 mois. Les résultats montrent qu’une permutation a lieu entre les lipides du poisson et l’huile de couverture et que les caractères d’authenticité de l’huile d’olive sont significativement affectés par le contact avec le poisson. La présence d’acides gras polyinsaturés, d’acides gras « trans », les modifications de la composition en stérols et du spectre ultra-violet de l’huile de couverture sont des indicateurs de cette permutation. Certaines méthodes officielles d’analyse, à savoir celles de la composition en acides gras, de la teneur en trilinoléine et du K232 perdent leur signification lorsqu’elles sont appliquées à l’huile d’olive de couverture, tandis que la composition en stérols, si elle est correctement recalculée, peut contribuer à confirmer l’authenticité de l’huile de couverture.


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