Notice

  • Bibliomer n° : 15 - Septembre 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2001-1488

Influence de films à différents coefficients de perméabilité à l'oxygène sur la production de toxine par Clostridium botulinum type E dans les filets de truites fumés à froid et à chaud et conditionnés sous vide

Effect of films of different oxygen transmission rate on toxin production by Clostridium botulinum type E in vacuum packaged cold and hot smoked trout fillets

Dufresne I., Smith J.P., Liu J.N., Tarte I., Blanchfield B., Austin J.W.

McGill Univ., McDonald Campus 21, 111 Lakeshore road, Ste Anne Bellevue, Quebec, Canada H9X 3V9

Journal of Food Safety, 2000, Vol. 20 (4), p. 251-268 - Texte en Anglais


Analyse

Cette étude canadienne a mis en évidence l'influence de la perméabilité à l'oxygène des films utilisés pour conditionner sous vide des filets de truites fumés à froid ou à chaud, sur le développement de la toxine du Clostridium botulinum de type E.
Les essais ont été réalisés avec des produits ensemencés par des spores de Clostridium botulinum type E à 102 spores/g et conditionnés dans des films de perméabilité à l'oxygène différents (3 à 10 cm3/m2/jour d'oxygène).
Les échantillons ont été conservés à 4°C, 8°C et 12°C pendant 28 jours.
L'ensemble des échantillons conservés à 4°C n'ont pas développé de toxines. A 8°C, la production de toxine est apparue rapidement avec les films les plus étanches à l'oxygène.
A 12°C, l'effet est plus marqué. Tous les échantillons conservés à 12°C sont toxiques, mais ceux emballés dans des films à faible perméabilité le sont plus rapidement.
Cette étude montre que le facteur aggravant est la température de stockage et non la perméabilité à l'oxygène des films d'emballage.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA


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