Notice
L'influence des paramètres de fumage sur le rendement, la couleur et la qualité sensorielle du saumon de l'Atlantique fumé (Salmo salar)
Relation of smoking parameters to the yield, colour and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar)
Cardinal M.*, Knockaert C., Torrissen O., Sigurgisladottir S., Morkore T., Thomassen M., Vallet J.L.
* Laboratoire Génie Alimentaire, IFREMER, rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes cedex 3, France ; Tél : (33) 02.40.37.40.00 ; Fax : (33) 02.40.37.40.71 ; E-mail : cardinal@ifremer.fr
Food Research International, 2001, n° 34, p. 537-550 - Texte en Anglais
Analyse
Au cours d'un programme européen piloté par l'Islande (Matra) et auquel ont participé la Norvège, l'Espagne et la France, plusieurs procédés de fumage ont été appliqués à des matières premières différentes. Pour chacun des traitements, plusieurs paramètres ont été suivis : le rendement, la couleur, la teneur en sel et en phénols ainsi que les propriétés sensorielles.
Trois matières premières ont été étudiées : un lot de saumons sauvages (sea-ranch) d'Islande pêchés en juillet 98 et deux lots de saumons d'élevage, fournis en octobre 98 et avril 99 et provenant de deux sites en Norvège. Sept traitements ont été appliqués sur ces matières premières, traitées en frais ou en congelé, combinant un salage en sel sec ou en saumure avec un fumage à froid, à 20°C ou 30°C. Un fumage par voie électrostatique a également été testé en parallèle sur des filets salés en sel sec.
Les résultats ont montré de plus faibles rendements après filetage et parage pour les poissons sauvages. Bien que l'étape de congélation ait peu d'effet sur le rendement global, les pertes totales sont légèrement plus fortes, en particulier pour les poissons à faible teneur en lipides. Des différences sensorielles apparaissent également.
Le salage en saumure conduit à des pertes plus faibles. Les poissons qui ont des teneurs en lipides élevées donnent de meilleurs rendements après transformation ; il faut toutefois contrôler avec soin la phase de fumage pour éviter tout problème de croûtage du produit (en particulier à 30°C).
Lorsqu'un salage en saumure est appliqué, la prise de sel dans la chair est supérieure pour les poissons plus petits en taille et plus maigres.
La teneur en phénol de la chair dépend de la technique ou de la température de fumage utilisée, quelle que soit la matière première traitée. Cependant, dans le cas de poissons maigres et de petite taille, un fumage à 30°C conduit à des teneurs en phénols plus élevées. Les paramètres de fumage et les traitements préliminaires tels que la congélation conduisent à des différences sensorielles similaires quelle que soit la matière première ; cependant des poissons plus petits et plus maigres sont plus sensibles aux procédés.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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