Notice
Le taux d'indole des crevettes tropicales peut-il servir d'indicateur d'insuffisance d'hygiène durant la pêche et la transformation ?
Can the indole content of tropical shrimp be used as an indicator for hygienic deficiencies during harvesting / processing ?
Oetjen K., Oehlenschläger J.
Federal Research Centre for Fisheries, Institute of Biochemistry and Technology, Palmaille 9, D-22767, Hamburg ; E-mail : oetjen.ibt@fisch.de ; oehlenschlaeger.ibt@bfo-fisch.de
29th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) annual meeting, 2000, Leptocarya - Pieria, Greece, 1999-10-10/14, p. 92-99 - Texte en Anglais
Analyse
L’indole est formé par dégradation bactérienne d’un acide aminé, le tryptophane. Une température supérieure à 10°C favorise sa formation. Il peut être utilisé comme indicateur chimique de mauvaises pratiques hygiéniques avant et pendant les traitements technologiques, dans la mesure où son taux reste relativement constant lors de la cuisson et de la congélation, et que dans ces conditions l’analyse microbiologique n’est plus significative. Toutefois plusieurs bactéries sont susceptibles de produire de l’indole : Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholera, Aeromonas et Escherichia coli ; certaines d’entre elles sont présentes naturellement dans l’environnement marin, comme Vibrio parahaemolyticus alors que d’autres reflètent, une contamination, Escherichia coli.
Aux USA, la Food & Drug Administration utilise l’indole comme indicateur de décomposition des crevettes, la valeur seuil étant 250 ìg/kg ; en Europe il n’y a pas de réglementation sur ce point. Et la question que l’on peut se poser est : est-ce que l’indole est un bon indicateur d'insuffisance d'hygiène durant la pêche et la transformation ?
Pour essayer de répondre à cette interrogation, 40 échantillons de crevettes tropicales (produits du commerce) ont été analysés, 27 surgelés (13 crus et 14 cuites), 8 crus sous glace et 5 cuites réfrigérées (pelées, avec conservateurs). Les échantillons surgelés provenaient de Thaïlande (15), Chili (2), Malaisie (1), Bangladesh (1), Indonésie (2), Myanmar (1), Asie de l’Est (4).
L’indole a été déterminé par HPLC avec une détection fluorimétrique.
Les résultats obtenus montrent que la majorité des échantillons (33 soit 82%) contenaient moins de 50 ìg d’indole par kg, que seuls 2 échantillons avaient des teneurs excédents 250 ìg/kg. L’analyse des résultats des produits après classement selon les traitements appliquées sont assez significatifs : les crevettes cuites réfrigérées ont un taux d’indole élevé (115 en moyenne) statistiquement différent des autres classes de produit (surgelées crues ou cuites, et crues sous glace) qui présentent un taux d’indole nettement inférieur (8 à 13 en moyenne). Des analyses complémentaires ont été effectuées sur des sous-échantillons des mêmes produits, même étiquetage mais avec des numéros de lots différents, ou des dates différentes. Les résultats obtenus montrent que les sous échantillons d’un même produit, à diverses dates de production, sont relativement constants, ce qui tend à prouver que la forte teneur en indole de certains produits n’est pas due à une simple incidence mais à une insuffisance d’hygiène avant ou durant la transformation.
Toutefois des questions concernant le taux d’indole restent en suspens : existe-il une corrélation entre le taux d’indole et la qualité organoleptique des crevettes ? Y-a-t-il formation d’indole dans les crevettes d’eaux douces ? Est-ce que l’ionisation a une influence sur le taux d’indole ? L’influence du temps, de la température, des additifs et des conditions de transformation sur les micro-organismes devrait être étudiée. Il serait nécessaire de pouvoir répondre à ces interrogations avant d’envisager une norme indole dans les crevettes.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf