Notice

  • Bibliomer n° : 14 - Juin 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 5 Biotechnologies
  • Notice n° : 2001-1400

Evaluation de bactéries lactiques isolées de produits légèrement traités comme starter pour l'élaboration de nouveaux aliments à base de poissons

Evaluation of lactic acid bacteria, isolated from lightly preserved fish products, as starter cultures for new fish-based food products

Gelman A.*, Drabkin V., Glatman L.

* Fishery Product Laboratory, Kimron Veterinary Institute, P.O. Box 12, Beit Dagan 5025, Israel ; Tél : 973.3.968.17.24 ; Fax : 972.3.968.16.92 ; E-mail : alexg@moag.gov.il

Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2001, n° 1, p. 219-226 - Texte en Anglais


Résumé

Des bactéries lactiques issues de hareng fermenté sont sélectionnées en vue d’évaluer leur capacité inhibitrice sur le poisson. De 23 souches de bactéries lactiques isolées et identifiées à l’aide du système BIOLOG, principalement comme des Lactobacillus et des Leuconostoc, trois souches poussant entre 5 et 10°C dans le produit sont choisies. Les modifications qualitatives du poisson tranché, inoculé avec les bactéries lactiques et stocké à 10°C pendant 7 semaines, sont mesurées par méthodes bactériologiques, organoleptiques et chimiques. L’inhibition de la flore de compétition est plus significative dans les échantillons inoculés avec Lactobacillus plantarum et Leuconostoc mesenteroides. Les meilleurs résultats organoleptiques et chimiques sont obtenus avec Leuconostoc mesenteroides ; cette souche semble posséder des capacités d’inhibition prometteuse pour les poissons fermentés et pour de nouveaux produits à base de poisson, avec une ressemblance organoleptique aux produits carnés.


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