Notice
Modification de la perception sensorielle du composé odorant 2-méthylisobornéol à flaveur de boue / terre dans le filet de poisson-chat Ictalurus punctatus par l'addition d'assaisonnements
Alteration of the sensory perception of the muddy/earthy odorant 2-methylisoborneol in channel catfish Ictalurus punctatus fillet tissues by addition of seasonings
Bett K.L., Ingram D.A., Grimm C.C., Vinyard B.T., Boyette K.D.C. , Dionigi C.P.
Journal of Sensory Studies, 2000, n° 15, p. 459-472 - Texte en Anglais
Résumé
La production industrielle du poisson-chat nécessite de fréquents apports en nourriture, qui occasionnent des proliférations microbiennes dans les bassins. La production microbienne de 2-méthylisobornéol (MIB) peut entraîner une détérioration de la flaveur du poisson. Des assaisonnements vendus dans le commerce peuvent être appliqués aux filets, mais on connaît peu de chose sur l’interaction sensorielle entre ces assaisonnements et le MIB.
Deux mélanges d’épices ont été utilisés dans l’étude : un assaisonnement « épices au citron » et un autre « épices cajuns ». L’évaluation sensorielle d’échantillons de filets de poisson-chat contenant soit 1,0 soit 10,0 ppb de MIB de synthèse donne les résultats suivants : les filets sont plus souvent notés comme « acceptables » quand ils sont traités avec le mélange « épices au citron » que lorsqu’ils sont non traités ou assaisonnés avec l’autre mélange. De plus, un essai avec du poisson contenant du MIB naturel montre également une diminution de la flaveur MIB pour les échantillons traités aux « épices au citron ».
L’analyse des échantillons assaisonnés aux « épices au citron » par couplage chromatographie gazeuse et spectrométrie de masse a permis de mettre en évidence un composé 4-terpénol co-éluant avec le MIB. Cependant, le(s) composé(s) du mélange « épices au citron » interférant avec la perception du MIB n’a (ont) pas pu être identifié(s).
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