Notice
Influence des protéines non musculaires sur la thermogélation du surimi de chinchard et sur la tolérance à la cuisson qui en résulte pour le kamaboko
Effect of non-muscle protein on the thermogelation of horse mackerel surimi and the resultant cooking tolerance of kamaboko
Chen H.H.
Department of Food Science, National Ilan Institute of Technology, 1-Lan 260w , Taiwan ; E-mail: hhchen@mail.ilantech.edu.tw
Fisheries Science, 2000, Vol. 66 (4), p. 783-788 - Texte en Anglais
Résumé
Quatre sortes de protéines non musculaires, du blanc d’œuf liquide, du concentré de protéine de plasma, du gluten de blé et du concentré de protéine du petit lait sont additionnées en tant qu’aides à la gélification du surimi de chinchard. La décroissance de la température de la première gélification par la chaleur et le degré de résolution sont observés dans le surimi contenant ces protéines non musculaires. L’addition de protéines du plasma accroît de manière marquée la rigidité du surimi, reflétant son excellente capacité de thermogélation. L’addition des protéines favorise aussi la force du gel et la tolérance à la cuisson des produits de surimi chauffés (kamaboko). Les protéines du plasma augmentent effectivement la fermeté du gel de kamaboko, qui a aussi encore cette fermeté lors de la cuisson au dessous de 70°C. L’addition des protéines inhibe aussi le brunissement du kamaboko pendant la cuisson.
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