Notice

  • Bibliomer n° : 14 - Juin 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2001-1389

Inhibition de la formation de formaldéhyde à l'aide de cryoprotecteurs dans les filets hachés de poutassou (Micromesistius poutassou) en entreposage frigorifique : approche à partir de la théorie de l'état vitreux

Inhibition of formaldehyde production in frozen-stored minced blue whiting (Micromesistius poutassou) muscle by cryostabilizers : an approach from the glassy state theory

Rodriguez Herrera J.J., Pastoriza L., Sampedro G.

Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), C/ Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Espagne ; Tél : 34.986231930 ; Fax : 34.986292762 ; E-mail : laura@iim.csic.es

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000-11, Vol. 48 (11), p. 5263-5268 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

L’addition de maltodextrine à des filets hachés de poutassou inhibe la formation de formaldéhyde lors de l’entreposage à 10°C et 20°C. Le saccharose cependant n’est efficace qu’à 20°C. Ces résultats ne sont pas proportionnels à la différence entre la température d’entreposage et le point de congélation commençante Tm’ et on doit prendre en compte la cryoconcentration qui a lieu. Du fait des obstacles sérieux pour cette réalisation, il y a lieu de s’aider du diagramme d’état du système binaire saccharose-eau et de la variation en pourcentage de l’aire endothermique de fusion de la glace des différents échantillons. Un coefficient Tm’ plus élevé et une cryoconcentration plus faible favorisent l’effet inhibiteur des maltodextrines, tandis que le saccharose, malgré le fait qu’il diminue Tm’, a un effet comparable à celui des maltodextrines à 20°C, mais pas à 10°C. La raison semble en être due à une plus faible cryoconcentration des solutés dans la phase aqueuse non gelée. De la même façon, les différences trouvées entre le saccharose et les maltodextrines, de même qu’entre les différentes maltodextrines, sont aussi expliquées en termes de Tm’ et de cryoconcentration.


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