Notice

  • Bibliomer n° : 14 - Juin 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2001-1387

Deux enjeux dans le développement de produits prêts à consommer à base de morue dessalée

Two challenges in the development of ready-to-use products of desalted cod

Skerdal O.T.*, Bjorkevoll I., Carlehög M., Pedro S., Batista I., Escriche I., Serra J.A.

* Norwegian Institute of Fisheries and Agriculture Ltd (Fiskeriforskning), N-9291 Tromso - Tél : 47-776-29000, Fax : 47-776-29100, E.mail : olaugts@fiskforsk.norut.no

29th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) annual meeting, 2000, Vol.  10-14 octobre 1999, Leptocarya - Pieria, Greece, 1999-10-10/14, p. 133-138 - Texte en Anglais


Résumé

La morue salée est un produit important traditionnellement et économiquement dans les pays consommateurs (comme le Portugal et l'Espagne) et les pays producteurs (comme la Norvège et l'Islande). Cependant, la consommation de la morue salée diminue. Une raison est qu'elle doit être dessalée pendant au moins 24 heures avant la consommation, ce qui n'est pas adapté au style de vie moderne. Quelques produits prêts à l’emploi à base de morue dessalée ont été présentés sur le marché mais avec un succès limité en raison des problèmes de durée limitée de conservation et des variations de la qualité sensorielle. Dans ce travail les auteurs ont étudié :
- Les préférences sensorielles concernant la morue dessalée parmi quelques consommateurs à Lisbonne et à Valence. L'aspect et la couleur étaient les caractéristiques les plus importantes pour les échantillons crus, et la texture et le goût pour les échantillons cuits. Les résultats seront utilisés dans l'optimisation des processus de dessalage.
- La caractérisation de l’origine des microbes qui réduisent la durée de conservation de la morue dessalée. La souche dominante dans la morue dessalée est également présente sur le mucus de la peau de la morue fraîche, et semble survivre pendant tout le procédé de production. Cette souche entraîne une détérioration du produit mais ne représente aucun risque sanitaire. Cependant, les produits commerciaux peuvent contenir 20 souches supplémentaires, dont certaines sont présentes avant le dessalage, et d’autres pendant la dessalage. Celles-ci représentent un risque sanitaire, et peuvent également engendrer la détérioration des produits.


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