Notice
La méthode QIM (méthode d'index de qualité) développée pour la daurade royale (Sparus aurata)
Quality Index Method developed for raw gilthead Seabream (Sparus aurata)
Huidobro A., Pastor A., Tejada M.
Instituto del Frio, CSIC, Ciudad Univ., E-28040 Madrid, espana ; E-mail : mtejada@if.csic.es
Journal of Food Science, 2000, Vol. 65 (7), p. 1202-1205 - Texte en Anglais
Analyse
Le QIM (Quality Index Method) est une méthode d'évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson. Son originalité tient surtout dans le fait qu'elle est plus spécifique que la procédure de cotation CEE puisqu'on développe une grille de cotation adaptée à chaque espèce. Les études menées dans différents pays ont montré de bonnes corrélations entre l'indice de qualité et le nombre de jours d'entreposage en glace, ce qui permet d'avoir une évaluation de la durée de vie restante du poisson matière première. L’article référencé ici présente les résultats d’une étude effectuée par l’Instituto del Frio en Espagne pour développer un tableau de cotation QIM spécifique de la daurade. Il convient de préciser que l’étude a porté sur la daurade d’élevage. La démarche consiste à sélectionner d’abord un jury d’évaluateurs ; le jury a suivi l’évolution d’un lot de daurades pendant 26 jours en attribuant des notes pour chaque caractère (peau, couleur des branchies, odeur des branchies, forme des yeux..., sur une échelle à 10 points ; la durée limite d’acceptabilité a été évaluée à 14 jours. En considérant l’évolution de chaque caractère dans le temps, on remarque qu’ils n’évoluent pas tous à la même vitesse ; certains d’entre eux, par exemple l’élasticité de la chair évaluée par pression du doigt, évoluent très lentement, alors que d’autres comme l’odeur des branchies évoluent plus rapidement en passant par diverses nuances bien distinctes. De façon schématique, on peut dire que la chair est soit élastique, soit non élastique (c’est-à-dire marquée par la pression du doigt) ; on a donc une réponse 0 ou 1 et il est inutile de définir des niveaux d’altération intermédiaires pour ce caractère, du type « légèrement marqué » qui ne seraient pas significatifs. Par contre, pour l’odeur des branchies une réponse limitée à 0 pour odeur fraîche ou d’algue et 1 pour odeur altérée ne rend pas compte des différentes étapes d’altération et il est nécessaire dans ce cas d’introduire des évaluations telles que « odeur neutre » et « odeur de poisson » parce qu’elles correspondent à des étapes significatives de l’altération ; on aura dans ce cas une évaluation notée 0, 1, 2 ou 3. Cela revient à effectuer une pondération entre les différents caractères. Une première grille de cotation QIM basée sur l’examen de 12 caractères a ainsi été définie ; en faisant le total des points (appelés « points de dépréciation »), on obtient un chiffre ou « indice de qualité » compris entre 0 et 22. En testant cette grille et en prenant en compte les commentaires recueillis auprès des professionnels, les auteurs ont sélectionné les caractères réellement discriminants pour l’appréciation de la fraîcheur de l’espèce « daurade » et ont abouti à une grille limitée à 8 caractères et à un indice de qualité compris entre 0 et 15.
On observe une bonne corrélation entre les indices de qualité (y) et le nombre de jours d'entreposage du poisson en glace (x) : R2 = 0.9920 ; la relation linéaire entre y et x est donné par la formule : y = 0.962x - 0.051.
Bien évidemment, les conditions de manipulation des poissons peuvent avoir une influence sur l’indice de qualité ; une opération de lavage modifie par exemple l’appréciation des caractères liés à la peau (mucus, odeur) et donc l’indice de qualité. Il convient donc de bien définir les conditions de l’examen. Pour plus d'information sur la méthode QIM, on peut consulter le site Web : http://qimit.rfisk.is
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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