Notice
Etudes analytiques sur les sardines à l'huile d'olive - Notes 1 et 2
Indagine analitica relativa a sardine in olio di oliva - Nota 1 e 2
Gasparoli A.*, Tagliabue S., Mariani C., Venturini S., Gilman M., Costanzo R., Benazzi C.
* Stazione sperimentale per le industrie degli oli e dei grassi, Milano
Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 2000, Vol. LXXVII (avril-mai), p. 371-388 et 417-423 - Texte en Italien
Résumé
L’huile contenue dans les sardines appertisées dont le nom commercial est « sardines à l’huile d’olive » est le résultat de deux composés lipidiques différents : avec le temps, une migration et/ou une permutation de la fraction lipidique du poisson vers l’huile utilisée pour conserver le produit, a lieu. Ce phénomène provoque des changements dans les paramètres d’authenticité de l’huile fixés par la réglementation CE avec les problèmes que cela suppose pour les fabricants. Cette étude traite d’abord particulièrement des variations des acides gras et des stérols. Des échantillons modèles de sardines et d’huiles d’olive sont examinés au cours des différentes étapes de la fabrication et de l’entreposage. Des échantillons du marché sont aussi examinés, dans lesquels des paramètres anormaux sont déterminés. Dans la suite de l’étude (note 2) des paramètres analytiques non traditionnels, qui se prêtent mieux à la détection d’huiles d’origines différentes, sont pris en considération. Sur 6 échantillons , les matières premières et les produits finis, en particulier les esters stéroliques, les cires et les hydrocarbures néoformés sont évalués. L’authenticité de l’huile des sardines appertisées est étayée ainsi par des informations spécifiques et complètes.
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