Notice
Propriétés physiques de la gélatine de requin comparées à celles de la gélatine de porc
Physical properties of shark gelatin compared with pig gelatin
Yoshimura K.*, Terashima M., Hozan D., Ebato T., Nomura Y., Ishii Y., Shirai K.
* Tokyo Metropolitan Leather Technology Center, Tokyo 131-0042 ; Tél : -81.3.3616.1671 ; Fax : 81-3.3616.1676 : E-mail : mu2k-ysmr@asahi-net.or.jp
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, n° 48, p. 2023-2027 - Texte en Anglais
Résumé
Les propriétés physiques et rhéologiques de la gélatine de requin (Prionace glauca) ont été examinées pendant et après la formation du gel, en comparaison avec la gélatine de porc. Des échantillons de concentrations et pH variables ont été évalués en termes de force en gel, de viscoélasticité et de diffusion dynamique de la lumière (DDL). Les températures de transition solution-gel et gel-solution de la gélatine de requin sont beaucoup plus basses que celles obtenues pour la gélatine de porc. La gélatine de requin forme un gel stable dans une zone étroite de pH au contraire de la gélatine de porc. L’enthalpie de fusion de la gélatine de requin est plus importante que celle de la gélatine de porc, et le module de conservation G’ de la gélatine de requin varie plus rapidement lors de montées de températures. La gélatine de requin est donc différente de celle de porc non seulement pour les caractéristiques du gel mais aussi par les propriétés en solution.
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